伊佐木の共焼 茴香（ウイキョウ）風味——上野 修さん作

「養殖のイサキ」と「昆布を使わないだし」がテーマです

昆布や魚介などの海の幸がどんどん失われています。この事態に、料理人としてどう向き合っていくのか？ もっと真剣に考えようと、この数年、仲間と共に「いただきますを考える会」を発足し、産地を訪ねたり、勉強会を重ねたりしてきました。
そして今年2月、継続可能な食を目指して、RelationFish株式会社を設立。漁業の支援や海の環境保全のため、大学などの研究機関と共同で養殖を手掛けようと活動を始めたところです。

そんな中で出合ったのが、和歌山県串本の『大瀬戸水産』が養殖する「大瀬戸イサキ」です。
｢海と共に生きる｣というスタンスで、自然環境や生態系に配慮した養殖をやっておられて、そのひたむきな姿は胸を打つものがありました。
そこで今回は、天然にはない養殖イサキならではの魅力を引き出そうと考えました。

今回届いた大瀬戸イサキは800gの大物で、脂のりも抜群。まったく臭みもないので、ウロコも内臓も丸ごと使って一品を仕立ててみました。
淡泊な魚で、水分も多いので、三枚におろしたら軽く干した後、脱水シートで余分な水分を抜いて、身の味を凝縮させています。ウロコは素揚げにして食感のアクセントに。内臓はさっと炊いてウイキョウと合わせてソースにしました。

ソースには昆布だしを使いたいところですが、今回は“昆布をいかに節約するか？”も自分の中ではテーマでした。

日本料理人にとって昆布の枯渇は大問題です。今、ある昆布をできるだけ大事に使っていかないと、本当に日本から昆布がなくなってしまいます。
昆布に代わるようなだしを、皆で考えていこう！という気持ちで、今回はトマトやアスパラガスの皮などで、エコな野菜だしをとりました。