鯛潮天婦羅——西野保孝さん作

“食べる潮汁”をテーマに、極シンプルに仕立てました

うちは堺という場所柄もあって、魚介料理が人気です。宴会のお料理でよく鯛をお出しするのですが、アラがたくさん余るので、だしを取って冷凍で保存していますが、これを汁物でない一品にできないか、と考えて、葛で寄せて揚げてみました。

一見すると炊いた大根の天ぷらのようですが、食べるとプルッとした食感で、お客様にも驚かれます。「潮汁の天ぷらです」とご説明すると、さらに驚かれて…（笑）。「面白いやんか～」と、なかなか好評です。

潮汁は、椀物としてお出しするより、ずっと濃厚に仕立てています。この潮汁に1割の葛粉を加えて煉り上げていくのですが、うちでは、これを2日ほどは寝かせています。作りたてよりも締まって弾力が出るので、揚げやすくなります。

このお料理は、天然鯛であることが大事です。養殖でもやってみたのですが、ちょっと脂が勝ちすぎているというか…きれいなおだしが取れませんでした。

今回は、煎ってミルにかけ、細かくした粗塩を添えて、シンプルにお出ししています。
潮汁をとった後の中骨や頭に残った身をほぐして加えるという手もあるのですが、それだと逆に面白くないかなと思って、あえて何も加えず、“食べる潮汁”というイメージで仕上げました。

会員からは「何か香りを足したり、ショウガをアクセントに聞かせてもよかったのでは？」という意見が多く出た。会長の畑 耕一郎先生は「白キクラゲや枝豆を食感に加えてもいいと思う」とアドバイス。「いろいろと独自にアレンジしてみたい」という会員の関心度の高さが感じられた。