大豆肉と大阪夏野菜、山椒風味の酒粕掛け——広里貴子さん作

「代替肉（大豆ミート）を和食に取り入れるなら」という提案です

代替肉とは肉のような風味・食感にした植物性の加工品のことで、代表格は大豆食品。大豆肉、大豆ミート、ソイミートなどと呼ばれて、欧米ではすっかり親しまれています。

コロナ禍が収まり、海外からのお客様が来日するようになると、その中にはベジタリアンやヴィーガンも少なくありません。また、日本人のお客様の中にも、健康上の理由から、肉類の摂取を控えている方もいらっしゃいます。そうした方々のニーズに応えるためにも、和食の中に大豆ミートを上手く取り入れなくてはならないと思います。そこで、今回は代替肉をテーマにしました。

まずは、会員の皆さんに、数種類の大豆ミートを試食していただこうと、ご用意しました。ここ数年で、フィレ、ミンチ、フレーク…と様々なタイプが発売され、ツナの代替となる商品もあります。食感も、クニュッとしたものから、そぼろっぽいものまで様々。

今回は、利休麩のような食感のフレークタイプ（ハード）を使い、8月はお盆月でもありますから精進料理として、なますを仕立ててみました。

大豆ミートを煮る時に砂糖ではなく甘酒を使ったのは、自然な甘みが欲しかったのと、味が絡みやすいから。発酵の複雑味も味に奥行きを与えてくれます。

仕上げに振りかけたのは、ピパーチ。私の地元（大阪市大正区）には沖縄出身者が多く、昔から馴染みがある島コショウです。柑橘のような風味で、夏らしい爽快さを添えました。
さらに、仕上げにかけたソースにも酒粕漬けにした実山椒を利かせています。

馬場なすは、泉州の貝塚市馬場地区で栽培されている水ナスの一種です。水分が豊富で、繊細で優しい風味を生かすため、昆布〆にしました。実はこの昆布、大阪で養殖されたもの。乾燥させてみたら、だしを取るのにはちょっと物足らなかったのですが、味はいい。そこで、昆布〆に使いました。毛馬胡瓜（けまきゅうり）のたて塩にもこの昆布を加えています。

右は、発芽大豆を使ったツナタイプの植物ミート。手前から時計回りに、同じく発芽大豆ミートのフレークタイプ、フィレタイプ、利休麩で、いずれも試食用に広里さんが幽庵地で味付けしている。

左から、発芽大豆を使ったツナタイプの植物ミート、発芽大豆ミートのフレークタイプ（左がハード、右はソフト）。手前は、フィレタイプの「大豆のお肉」。

大豆ミートを試食した会員からは、「肉の代わりではなく、新たな大豆商品として捉えた方がいいのでは？」という意見が多々。「今回の料理名も大豆肉ではなく、大豆そぼろ、とした方が魅力的だった」との声も。利休麩や高野豆腐のような存在として、可能性を見出した会員が多かったようだ。