【レシピ付き】春告魚のアマゴと山菜を盛り合わせ、燻煙で霞仕立てに
この記事をシェアする
2月末開催の大阪料理会のテーマは“包む”。高槻市の山中に佇む日本料理店『心根』の片山 城（きずく）さんは、春山の情景を描いた料理を、なんと燻煙で包みました。春告魚のアマゴは味噌幽庵焼に、コゴミやウルイは山椒オイルを利かせたお浸し、アミガサ茸はタレを絡めて炒め、フキノトウは天ぷらに。残雪の山に見立てたのは、蒸し百合根。ツクシに野菜のクレソンと、春の香りと食感を重ね、一口ごとに表情を変える“山の料理”は、バランス感が絶妙です。
※大阪料理会 公式サイトhttps://osakaryourikai.com/
-
-
片山 城さん（大阪・高槻｜『心根』店主）
1975年、大阪府交野（かたの）市生まれ。「旅館をやりたい！」という夢に向かって、大学で法学を学び、法律事務所に1年務める。「料理ができなアカン」と『魚匠 銀平』など居酒屋や魚料理店で約10年修業を積み、2009年に枚方に『心根』を開店。そして18年に大英断。高槻駅から車で30分の山間部に移転、古民家を改装し、リスタート。地元の山の幸を主とした“鄙（ひな）のもてなし”で人気を博す。2024年、農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞を受賞。
『心根』片山 城さん作・霞たなびく春山の景─天魚幽庵焼 山菜がさね
うちのコースは、二十四節気をテーマに仕立てています。2月半ばからは「雨水（うすい）」。その時季の七十二候に「霞始靆（かすみはじめてたなびく）」があります。そこで今回は、春の野山に見立てた料理に、燻煙の霞をまとわせてみました。
春告魚と呼ばれるアマゴは、味噌幽庵焼にしています。蒸して軽く潰した百合根にコゴミの軸の緑を和えて、残雪の山を表現。そこに、ウルイやコゴミのお浸し、フキノトウの天ぷら、ツクシ、オランダガラシ（クレソン）などを盛り合わせています。
今回お料理を発表する３人の共通テーマは“包む”。僕は、蓋付きの器の中に霞に見立てた燻煙を閉じ込め、“春の息吹を包む”という提案です。蓋を開け、“霞が晴れたら”お召し上がりいただきます。
続きを読むには
無料で30日間お試し※
- 会員限定記事1,000本以上、動画50本以上が見放題
- ブックマーク・コメント機能が使える
- 確かな知識と経験を持つ布陣が指南役
- 調理科学、食材、器など専門性の高い分野もカバー
決済情報のご登録が必要です。初回ご登録の方に限ります。無料期間後は¥990（税込）/月。いつでもキャンセルできます。
フォローして最新情報をチェック！
