帆立貝の飛竜頭（ひろうす）ときのこの煮物椀——松尾英明さん作

昆布とカツオ節を使わずだしを取り、食材の旬を考える一椀に

天然昆布の不漁が続き、昆布を大切に使わなくてはならないことは周知されていると思います。そこで今回は、昆布に頼らずに旨みを深める、だしを考えてみました。

だしの要になるのは、帆立貝と野菜。
北海道産の帆立貝は、養殖が主流です。質も良く、量も安定しているため、漁獲量減少の危機を乗り越えることができたサステナブルシーフード（持続可能な水産物）の代表格です。
まだまだ我々和食の料理人にも、お客様にも“天然至上主義”が根強いですが、質の高い養殖ものにもっと注目すべきだと私は考えています。

帆立貝柱は蒸し汁をだしとして、身は飛竜頭に加えています。また、ヒモの部分などは、野菜と共に煮出して、これもだしのベースとしています。
さらに、ここにキノコの旨みを加えようと考えました。エノキ茸をさっと煮て、その煮汁ごと野菜とヒモのだしに加え、しっかりと混ぜ合わせて濾す。エノキ茸をだしで洗って旨みを移す、というイメージです。手間はかかるのですが、あえてこの作業を3回に分けて行うことで、雑味のないピュアなエノキ茸の旨みを取り込もうと考えました。

実は、このお椀は、もう一つテーマがありまして…。“食材の旬”について、私なりに考えたことをお伝えできればと思っています。

キノコは秋からが旬ですが、菌床栽培のものは年中出回っています。長野県のキノコ農家さんとお話しする機会があって知ったのですが、コンスタントに作ることで、菌床栽培は品質が安定するのだそうです。ですが、秋冬の食材というイメージが強く、春夏は売れないばかりか、買い叩かれてしまう。こうした問題が品質向上や安定供給の妨（さまた）げになっているのです。

菌床栽培のエノキ茸は年中使える、我々にとってはとても有難い食材です。そこに、プロとしてどんな価値を付けて、どう調理するか？ これからの和食の料理人は真剣に考えていくべきではないか、と思うのです。

魚介も野菜も食材の値が高くなり、天然ものはますます希少になっていきます。
天然の争奪戦をするよりも、“時季外れ”に捉われず、今あるもの、持続可能な食材に目を向けて、新しい味わいを創出する。そんな考え方が必要なのではないかと思い、この一椀を考案しました。

松尾さんの熱い提案に、会員全員が聞き入っていた。試食が始まると、「吸い地の味が深い」と驚きの声が上がった。さらに「初めての食感！」とキクラゲの調理にも興味津々。「乾燥キクラゲを3～4時間蒸しています」という松尾さんの回答に、メモを取る会員が多かった。