【レシピ付き】発酵＆乾燥キノコと、菱ガニ

2022.10.13

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「今までにない料理を」と、3人の会員が意欲作を発表。126回目の大阪料理会は、いつもに増して活発な意見交換がなされました。『西心斎橋ゆうの』の柚野克幸さんは、発酵キノコにチャレンジし、ちらし寿司を考案。辻󠄀調理師専門学校の日本料理教員・濱本良司さんは、菱ガニ（渡りガニ）を使って、カニ酢を再構築。河内長野の『懐石料理　喜一』店長の北野博稔さんが仕立てた香茸・岩茸を主役にした2品は、韓国産昆布を使った、カツオ節を利かせないだしにも注目が集まりました。

※大阪料理会「定例会報告」http://www.ukamuse.jp/kameiten.htm

聞き書き：中本由美子　／　撮影：福本旭

: 柚野克幸さん（大阪・心斎橋｜『西心斎橋ゆうの』店主）

1970年、大阪市生まれ。辻󠄀調理師専門学校を卒業後、『浪速割烹㐂川（きがわ）』や『和洋遊膳なかむら』で大阪の割烹料理を学ぶ。青果商の営む和食店で料理長を務めるなどの経験も積み、2008年に独立。明るく前向きなキャラクターで、チャレンジングな一品も創作。その独創性は、「大阪料理会」会員に刺激を与えている。
『西心斎橋ゆうの』●大阪市中央区西心斎橋1-10-35 https://yuuno-nisishinsaibashi.gorp.jp/

: 濱本良司さん（辻󠄀調理師専門学校・日本料理教員）

1966年、大阪府生まれ。辻󠄀調理師専門学校を卒業後、同校に勤める。TV「上沼恵美子のおしゃべりクッキング」「どっちの料理ショー」などに出演。書籍『辻調　感動和食の味わい種明かし帖』の編集協力、『日本料理　基礎から学ぶ器と盛り付け』の料理製作に携わる。日本料理に対して、単に調理法だけでなく調理科学や歴史まで幅広い知識を持つことを信条としている。その理論的なコメントは同会でも人気が高い。
辻󠄀調理師専門学校 https://www.tsuji.ac.jp/

: 北野博稔（ひろとし）さん（大阪・河内長野｜『懐石料理喜一』店長）

1983年生まれ。高校卒業後、兵庫県の料理屋で3年修業し、2005年、父が営む創業30余年の日本料理店『懐石料理喜一』に入る。ワイン好きが高じて、ソムリエの資格を取得。日本料理とワインの相性を追求する若手として、大阪料理会でも一目置かれている。
『懐石料理喜一』●河内長野市本町11-30 http://www.kiichi1990nagano.com/

きのこの発酵ちらし寿司——柚野克幸さん作

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発酵という手法を使ってキノコの豊かな香りを引き出しました

キノコ特有の、濃密な香りをより引き出す調理法はないか？と考えて、発酵に挑戦してみました。キノコは入手しやすい菌床栽培の平茸や舞茸、シメジを使っています。

真空にして低温調理機にかけるのですが、なかなか発酵しなかったので…。まず、玉ネギを60℃で6時間、低温調理機にかけて発酵させる作業を2回繰り返し、ここにキノコを加え、60℃で6時間をさらに3回繰り返し、独特の風味を引き出しました。

キノコはそもそも生食できない食材ですから、この後、100℃以上で加熱する必要があります。うちでは、酒・醤油・砂糖で煮含めています。春巻きの具にしたり、茶碗蒸しに忍ばせたりして、いろいろと活用しています。

osa0008e 左／左が今回使用した発酵キノコ。真ん中は調味前。右は、40℃でまず玉ネギを発酵させ（低温調理機で6時間×2回）、キノコを加えて45℃で発酵させたもの（低温調理機で6時間×3回）。香りが強烈。加熱して使用することが前提なので、「真ん中と右は匂いを嗅ぐだけにしてくださいね」と柚野さん。

今回は、ちらし寿司のアクセントに発酵キノコを加えてみました。酢飯には干し椎茸の旨煮を加えることが多いですが、それとはまた違ったキノコの風味を利かせたくて…。発酵キノコの場合、酸味がありますから、酢の割合をかなり少なくしています。

発酵によって旨みが引き出され、干し椎茸の旨煮にも負けないコクが出ました。これを2～3割ほど酢飯に混ぜたのですが、かなり優しい味わいだったので、もう少し多めに加えても良かったかな…と思っています。

この寿司飯を錦糸玉子の上にのせ、渡りガニ、秋鮭のきずしやイクラの沖漬け、茶豆、レンコンの酢漬けなどをトッピングして、包んで食べていただくイメージです。最初から包んでしまうと、具材が見えないので…。ただ、食べにくいというデメリットもあるので、サイズを含めてもうちょっと改良してからお客様にはお出ししようと思っています。

osa0008f 右／会員に配られた試食用の「きのこの発酵ちらし寿司」。