塩漬けの桜葉で〆て、鴨油で保湿し、桜鯛をしっとり香りよく蒸し上げました

桜鯛はこの時季、産卵期を迎えているので、子に栄養を取られて身は痩せています。火を入れると、どうしてもパサついてしまうので、何かいい手はないか？と探していました。

うちは串揚げと和食を組み合わせたコースをお出ししているので、油を上手く使えないかな…と考えていたところ、中国料理のとある技法にたどり着きました。
食材の表面をラードでコーティングして蒸し上げるというものです。

桜鯛にラードはちょっと重たいと思ったのですが、動物性の油を使ってコクも深めたい。そこで、着目したのが自家製の鴨油です。鴨にはたっぷり脂身があるので、これを焼いて溶かし、ストックしています。

せっかく桜鯛を使うので、桜の香りを少しでも付けられないか、と蒸す前に塩漬けの桜葉で塩〆しました。塩気が少し足りないので、身には薄塩を当てています。
鴨油を塗ってから中火で約5分蒸し上げると水分が抜けずに保湿され、余熱でしっとりと火が入ります。ジューシーで理想的な火入れになりました！

上にのせたのは、今が旬の若ゴボウ。根も使っています。笹打ちにしたものに塩をまぶして鯛の上にのせ、熱した太白ゴマ油をジュッとかけて…という中国料理の手法で仕上げようとも思ったのですが、繊細な桜の香りが飛んでしまうともったいないので、若ゴボウを太白ゴマ油で和えてのせ、蒸し上げることにしました。

このままでも十分美味しいのですが、何かちょっと物足りなさを感じて、碓井豌豆（うすいえんどう）のすり流しを合わせています。さらに、桜花の塩漬けをあしらって、春らしい一品に仕上げました。

葉桜を思わせるような、春らしいビジュアルが大好評。桜鯛を主役に、桜の葉と花の塩漬けを使った桜尽くしの仕立ても効果的と高評価。鴨油でコーティングしたことで「桜鯛の火入れが絶妙」と畑耕一郎会長（右）。「桜花の塩漬けは塩分が強いので、刻んで散らした方が味わいの面ではよかったのでは？」という指摘に、「なるほど！」と畑島さんは膝を打っていた。