骨抜きをして腹と背の身で仕立てを変えた、夏らしい生鱧の一品です

鱧の骨抜きを研究し始めて20年くらいになりますが、シーズンが始まると、お客様から「生鱧を食べたい！」というお声を毎年いただけるようになりました。

出始めの鱧は魚体が小さいので、骨を抜くのも大変です。ですが、湯引きにはない透明感や、もちっとした食感、噛むほどににじみ出てくる繊細な旨みなど、やはり生の鱧にしかない味わいを楽しんでいただきたいので、せっせと毎日、骨抜きをしています（笑）。

6月半ばになると鱧も大きくなり、随分、骨抜きがしやすくなります。今日、お出しした鱧は2.5㎏。3㎏くらいまでの大きなサイズが脂ものって、生でお出しするには向いていると思います。

このくらいのサイズになると、背と腹の身を分けた方が、骨抜きしやすいですね。皮を引いて、腹の方は横から、背の方は真ん中あたりに切り込みを入れて開き、その切り口から骨を抜きます。

僕はしょっちゅうやっているので、30分くらいで1尾分を抜いてしまうのですが、身がはがれてしまうという声をよく聞くので、コツを少しお話しします。背の方は身が分厚いので、皮側とその逆の両方から骨を抜くといいと思います。骨が折れることもありますが、その方が身ははがれにくくなります。

また、一気に抜くと身がついてきてしまうので、根元を抑えながら、少しずつ。でも、スピードは速く、という感じでしょうか。鱧はいかり気がある方が骨は抜きやすいと思います。

腹と背では身の厚みが違うので、薄い腹身はバーナーで焼き目を付けて、塩をしたウニを巻きました。せっかくなので、腹と背で趣向を変えて楽しんでもらおうと工夫したものです。

夏らしい仕立てに、と考えて、全体を冬瓜ジュレでまとめています。生のまますり下ろして、だしと白醤油で味を付け、清涼感のある味わいに仕上げました。

生ならではの鱧の味わい、食感を堪能した会員は、その丁寧な仕事と卓越した技に感心しきり。骨抜きのコツに質問が集中した。ベテラン会員からは「冬瓜の上部と下部を分けて、青い上部を後から加えるともっと色がきれいに仕上がったのでは？」「種を一緒にだしで煮ると、冬瓜の風味が強く感じられる」とのアドバイスが。山本さんにとっても得るものの多い発表となった。