夏の島野菜と豪華なセミエビを使って、割烹らしい一品を考えてみました

田芋は、浅く水を張った畑で栽培されるので、水芋とも呼ばれる里芋の一種です。沖縄ではターンムという名で知られ、たくさん子芋ができることから、子孫繁栄をもたらす縁起物として、正月や盆などの行事料理には欠かせない存在ですね。

里芋に似ていますが、より粘りが強くて、甘みがあります。ざっくり切って水煮し、砂糖で味を付けた「田芋田楽（ターンムディンガク）」や、豚の三枚肉や椎茸と炒め煮にした「ドゥルワカシ―」が沖縄では定番。実は、どちらも田芋は粗く潰したような状態に仕上がります。

田芋は加熱すると、すぐに柔らかくなるんですね。今回は、その特性を生かして生地にし、食感が冴えるウリズン豆を包んで、おかき揚げにしました。
といっても、ペーストにしてしまうと、田芋特有の粘りのある食感が生かせず、もったいない。そこで、子芋のように1時間ほど煮てから、すり鉢で粗く潰しています。

手前に添えたのは、ヘチマの味噌煮。ヘチマは沖縄ではゴーヤと同じくらいポピュラーな島野菜。ぬめりがあって柔らかく、クセのある風味が独特です。味噌との相性が抜群なので、今回は白味噌の土手地でさっと炊いて味を含ませています。

島野菜だけだとあまりにも素朴な一品になるので、セミエビを合わせて豪華に仕上げました。セミエビは駿河湾以南で揚がる高級エビです。体長は30㎝にも達し、伊勢エビより歩留（ぶど）まりがよくて、甘みも強いんですよ。

頭の殻は幅広で長く、ミソもたっぷり詰まっているので、煮出すといいだしが取れると思います。セミエビだしであんを仕立ててアクセントに利かせたかったのですが…、残念ながら1尾しか入手できず、今回はうちで作り置きしている車エビあんで代用しました。

沖縄の食材満載の一品ですが、大阪の割烹でお出しするなら、という視点も忘れずに、全体を旨だしのあんでまとめています。沖縄の郷土料理や食材には、新しい和食のヒントになるものがまだまだあると思うので、今後も故郷の食文化を伝えていきたいと思っています。

田芋は、生のままでは県外に持ち出すことができないため、皮付きで蒸したものを使用。「里芋とはまた違った甘みと粘りで、ほっこりする味」という感想が多かった。ヘチマとウリズン豆（右）は、島直送。「ヘチマはすぐに崩れるので加熱が難しい」という声に、東迎さん（左）は「水分が多い野菜なので、さっと火を通すことが大事」とアドバイスを。「この時季、揚げて油抜きし、だしで炊いて椀種にしています」と話すベテラン会員も。