じゃこエビの頭も殻も生かして、香りと旨み濃厚な飛龍頭を作りました
 

泉州でよく揚がるじゃこエビは、体長10㎝ほどのものはトビアラと呼ばれ、大阪人にとっては親しみ深い食材。身が小さくて仕込みの手間がかかるため地元消費が多く、扱う料理人は限られていますが、ギュッと凝縮した旨みがあり、僕が大好きな食材の一つです。

今回はSDGsがテーマなので、頭と殻も使い切る方法を考えました。長時間オーブンで焼いてすり鉢でするだけですが、これがなんとも香ばしいエビパウダーになるんですよ。和え物の仕上げに振るなど、幅広く使えると思います。

僕の実家は地元の東大阪で豆腐店を営んでいまして、とびきり美味しい青大豆の木綿豆腐が手に入る。その強みも生かして、「じゃこ海老飛龍頭」に仕立てました。好みの具材を混ぜて作る飛龍頭はバリエーション豊富で、ある意味サステナブルな料理だと僕は考えています。

豆腐の風味を生かしたいので、じゃこエビと豆腐の割合は１：４程度。そこに、実が締まっていて甘い地元の八尾えだまめとニンジンを彩りに、食感のアクセントにはキクラゲを加えました。最後に味を見ながら、じゃこエビの香煎を加えるのがポイントです。

飛龍頭は揚げた後に合わせだしで5分ほど炊いて味を煮含めますが、そのだしにもじゃこエビの殻で旨みを添えました。エビの存在感が増して、風味豊かな飛龍頭に仕上がったのではと思っています。

これだけでお出ししても良いのですが、ボリューム感を出すために鴨ロースを添えました。もちろん使うのは河内鴨ですが、ここで僕なりのひと手間。おからに数日漬け込むことで、臭みが取れて旨みが増し、身にしっとり感も出ます。おからの活用法の一つとして参考にしていただけると、豆腐屋の息子として嬉しいです。

薬味に添えた生七味味噌は、飛龍頭にも鴨ロースにもよく合います。こちらも田楽や風呂吹き大根など、何にでも合うのでぜひお試しください。

地元の魅力的な食材や食品を生かし、東大阪まで足を運んでもらう吸引力に繋げたいと語る前田さん。蓋を開けた瞬間に鼻をくすぐる香ばしいエビの香りに、「シンプルだけれど印象に残る一品」との感想が多数。一方で、「もう少しエビの身を残して存在感を出すと、より魅力的になるのでは？」との意見も。鴨ロースのおから漬けは誰もが興味を抱き、「野菜を漬け込んでも美味しいお漬物になります」との前田さんの言葉に、ますます関心が高まっていた。