鱧の胃袋・浮き袋は酒盗に、卵は明太子風にして、焼き物の味付けに使いました

初夏から関西は鱧のシーズン。晩秋まで長く使いますが、胃袋や浮き袋、鱧の子が余って、もったいないな～とずっと思っていました。

そこで、胃袋や浮き袋で酒盗を仕込んでみたんです。きれいに洗ってからベタ塩し、1週間ほど置いてから酒を加えて、また1週間。いい感じに発酵してくれました。

その汁は調味料として活用しています。内臓の方はそのままアテとしてオススメしてもいいのでしょうが、うちでは酒と少量のみりん・淡口醤油でさっと煮て酒盗汁を作り、鱧を漬けて焼いています。鱧の持ち味がぐっと深まって、お客様にも評判です！

卵の方は塩辛にしてお出ししたりもしますが、ふと明太子のように味を付けてみたらどうかな？と思って、やってみたらコレが結構美味しくて。
うちでは、酒を主体に淡口醤油やみりん、昆布とカツオ節の旨みも加えますが、梅肉を作る時に余る梅干しの種も入れています。そこに唐辛子でアクセントを付ける感じですね。

鱧の子で作ると、明太子よりちょっと品がいい味になると思います。今回は、鱧のすり身と合わせて、椎茸の傘裏に塗り、蒸し焼きにしています。
このすり身は、鱧の尾の身を使っています。身幅も狭く、厚みもないので、焼き物や湯引きではお出ししにくい部分ですけど、すり身にはできますから。

すり鉢でしっかりと当たって、卵白を加えて滑らかさを出し、そこに明太子風の鱧の子を加えています。今回の発表で、「昆布だしを少し足したら、もっと滑らかになる」というアドバイスをいただいたので、ぜひやってみようと思っています。

「鱧は味わいが淡泊なので、なかなか焼き物で個性を出しにくい。鱧から酒盗を作り、その旨みをタレに利かせる工夫が良かった」との意見が大多数。裏白椎茸に使った卵の明太子風も「目の付け所が面白い」と好評だった。畑 耕一郎会長は、「鱧らしいクセのない品のある酒盗の味が素晴らしい」と評した。