食材を使い切る創意工夫で、料理の魅力も高めるのが“始末の心”だと思います

始末というと、余った食材を捨てずに使う、というイメージが強いですが、そうではなく、食材を巧く使い切って、値打ちのある料理を作ることだと僕は思っています。

うちは割烹なので、食材の一番いいところは一品料理に使いますが、残った部分も鮮度はいいし、食材として遜色（そんしょく）ない。上手に活用し、3種の突出しにしてお出ししています。お客様には「豪華やな、これだけでお腹いっぱいになるわ」と、好評をいただいてます。

今回は、余りがちな鱧の尾の身、牛スジ、野菜の残りを活用した3品です。
鱧は油焼きにして、自家製のチーズ豆腐と盛り合わせ、カラスミでご馳走感を添えました。チーズ豆腐は、絹ごし豆腐とクリームチーズを1：2で合わせています。

うちでは10㎏のランプ肉の塊を仕入れていますが、さばくと結構大量のスジが取れるんです。煮込みにして酒のアテに、というのでは割烹らしくないし、ちょっと手をかけて菅ゴボウに詰め、タレ焼きにしてみました。

胡麻地和えは、余った野菜を使って付加価値を高めた一品。例えば、冬瓜は緑の皮付きで使うので、白い部分が余る。これを太い麺状に切り、葛打ちして湯がくと、シャクッと面白い食感に。キュウリなら、たて塩して雷干し。ホウレン草の軸や糸瓜の残りなどを合わせると、かなり食感豊かな和え物になります。

今回はもう一品、野菜だしをご紹介したくて、汁物を添えました。
野菜のピュレと合わせてソースにしたり、味噌汁のベースとして使ったり。うちでは、かなり重宝しています。

白菜の外側や玉ネギの切れ端、ニンジンのヘタやカブの皮などなど、捨てずに大鍋にどんどん放り込んで、野菜と同量の水で40分ほど煮出しただけ。セロリなど洋風の香りの強い野菜は向かないかな、と思っています。

造りのツマなど少し赤みが欲しい時、ニンジンは重宝する食材ですけど、案外ロスが多くて。そこで、人参豆腐を作って椀種にしました。鱧の子を忍ばせて旨みを補強しています。

「食材を使い切るための引き出しが豊富！」「どの品も手間がかかっていて、割烹らしい品がある」という会員のコメントに、杉本さんは安堵の表情。試食用の野菜だしの汁には、だしがらとなった野菜（画像右）も加え、「40分煮出しても風味が残ってます。野菜の上澄みの美味しい部分だけを、だしに使うというイメージです」と解説した。