和歌山の串本でサステナブルな養殖に取り組む『大瀬戸水産』のイサキです

「大瀬戸伊佐木」は僕が勝手に付けた名なんですが（笑）、和歌山県串本町で、地球にやさしいサステナブルな養殖業を展開する『大瀬戸水産』の養殖イサキです。

日本料理店では、店側もお客様もまだまだ｢天然魚至上主義｣。僕も長らくそうでした。でも、地球温暖化などの影響で海の環境が変わり、天然魚が安定して入手できなくなるかもしれない…。料理人の仲間と｢RelationFish（リレーションフィッシュ）株式会社｣を立ち上げ、その活動の中で出合ったのが大瀬戸さんのイサキでした。

これからの料理人は、単に上質な養殖魚を見極めて使う、というだけではダメだと思うんです。生産者と共に新しい養殖魚の価値を生み出し、漁業を支援するような活動をしていかないと。本当に欲しい魚介が手に入らなくなってしまう。

この料理は、今年の春先にお出ししていたもので、お客様にも大変好評をいただきました。ところが、今回の発表に合わせて、「料理会の仲間にも1㎏超えの養殖イサキの実力を味わってもらおう！」と意気込んで取り寄せたら、春先と身質がまったく違っていたんです。

養殖魚でも夏は痩せるんですね。同じ1㎏超えでも、見た目がスリムで、脂がきつくない。お造りにしたら、旨みがほどよくて実に美味しかった！ 逆に冬場の大瀬戸伊佐木は脂のりが良すぎて、お造りより焼き物や蒸し物向きだと思います。

今回は、特に脂のりがいいものを選んで送っていただきました。タレ焼きにして、ショウガご飯に混ぜ合わせ、実山椒の香りで楽しんでいただきます。うちでは、実山椒は出始めの柔らかく香りのいいものを掃除して、濃いめの塩水で湯がき、冷凍保存しています。