脂ののった秋鱧の皮を有馬煮にして、大阪らしい温寿司に仕立てました

鱧皮といえば、大阪では「ざくざく」で知られます。夏場に食べる、キュウリと合わせた酢の物です。

カマボコの材料として鱧を用いると、身を取った後の皮が余ります。小骨を取り除き、醤油などで甘辛く味付けして焼いたものが鱧皮として売られていますが、これを有馬煮に仕立て直しました。大阪では脂ののった秋鱧が好まれるので、鱧皮も活用できないかな？と考えた、いわば“始末の料理”です。

鱧皮は細かく刻み、番茶で茹でて、タレの味と共に表皮のコラーゲンを落としました。酢の物ならいいですが、煮物にするとコラーゲンが溶けてねっとりしてしまうんです。そこで、番茶の渋み成分のタンニンにコラーゲンを取り除く作用があることを利用しました。

温寿司にすると寿司飯の酸味が少し飛んでしまうので、干し椎茸の旨煮と共にレンコンの甘酢漬けを刻んで加えました。それでも酸味が物足りなかったので、手製の梅干しを足してみたら、ほどよく仕上がりました。

お碗の中にこの寿司飯を盛り、鱧皮と錦糸玉子を敷き詰めて、蒸し器で10～15分、中までしっかりと温めて提供します。あまり長く蒸すと、寿司飯の酸味が弱まってしまうので、このくらいの時間がベストです。そのため、蒸気の通り道を作るように、寿司飯はふんわりと盛ることもポイントです。

「温寿司に鱧皮を使うアイデアが大阪らしい」という意見が多く、竹本さんは安堵の笑顔を見せた。畑 耕一郎会長は、「蒸し寿司にバランは向かないので青物は工夫すべき」としながらも、「料理屋でご飯ものとして出す温寿司は絢爛でなくていい。郷土色とオリジナリティがあって、いい提案だった。飯蒸しにしても面白いと思う」と締めくくった。