混合節のだしと赤味噌、たまり醤油でデミグラスソースの風味に近づけました

今回の課題は、タンシチューを和食としていかに仕立てるか。
僕はフランス料理店で修業していたので、うちの店では洋風の一品もお出ししていますが、軸足は和食に、と思っています。

ヒントになったのは、後輩の和食店で食べた牛スジのどて焼。ウルメや鯖節などの混合節だしを使っていて、牛肉とよく合うなと思ったんです。そこで、牛タンを煮込む時に使ってみました。野菜と共に味噌煮にすることで、デミグラスソースに近づけています。

野菜は、定番のトマトやニンジンは使いますが、より和風にしようと玉ネギの代わりに白ネギ、土っぽい風味が欲しかったのでゴボウも加えて煮込んでいます。

牛タンは国産の黒毛和牛を、冷凍ではなく、生で仕入れています。そのため皮がむきにくいのですが、圧力鍋で1時間くらい煮ると柔らかくなって処理しやすくなります。

味噌を加えて煮込んでいるので、少し焦げたりするのですが、逆にデミグラスソースの苦みが表現できました。そこに、たまり醤油を加えて味を調えています。
スウェーデンで働いていた頃、デミグラスソースを作るのにグラスドビアン※を使っていたのですが、たまり醤油で代用したことがあって。今回も加えてみたら、風味とコクがぐっと増しました。

※グラスドビアン：牛の骨や肉を野菜と煮込んで取るフォン・ド・ヴォーを濃縮させたもの。

タンシチューの付合せといえば、マッシュポテトとニンジンのグラッセでしょう。こちらも和食として仕立ててみました。

僕は畑をやっているので、大小さまざまな子芋がわんさか採れるんですね。形が揃わないので、ちょっと甘めに柔らかく炊いてから潰して裏漉しし、無塩クラッカーの衣を付けてコロッケにしています。

ニンジンはバニラビーンズを加えた薄蜜で直煮にし、淡口醤油で味を調えました。目をつぶって食べると、スイートコーンみたいな風味がすると思いますよ。

牛タンを扱うことの少ない会員は、その下処理に興味津々。「味噌やたまり醤油で、ここまでデミグラスソースに近づくとは！」という意見が多く、「アクセントに、いぶりがっこや奈良漬を潜ませても面白いのでは？」というアドバイスに、中村さんが「子芋のコロッケの中に入れても美味しそう」と返す場面も。