『旬菜味空－みそら－』筒井宏樹さん作
椎茸とたもぎ茸の肉詰め

テーマ食材のキノコは大阪産を選ぼうと思い、障がい者の就労支援もしている西成区の『よろしい茸工房』を見学してきました。椎茸粉や乾物、オイル漬けなどの加工品も作っていて興味深かったです。

「よろしい茸」は菌床栽培の椎茸で、肉厚な上、みずみずしくフレッシュ感が魅力的でした。ジューシーな椎茸のエキスを逃さず味わっていただこうと考えたのが、椎茸の肉詰めです。

『よろしい茸工房』の普通サイズの「よろしい茸」。ビニールハウス内でモーツアルトの曲を聴かせ、電子水を使って菌床栽培。大阪産（もん）の認定も受けている。

自家製醤油に粉末も使って、キノコの存在を前面に

肉詰めのあんのベースは河内鴨のミンチを使っていますが、あくまでキノコを主役にしたかったので、鴨の旨みに負けないような工夫をしています。

あんには、「よろしい茸」の軸をミキサーで細かくして加え、椎茸粉をたっぷりと混ぜています。
味の決め手は、自家製の椎茸醤油。乾燥椎茸に昆布の旨みも足して、みりんとザラメで少し甘めに調味しています。しっかりと椎茸の風味が感じられるよう、2日ほど寝かせてから使いました。

タモギ茸の力強い旨みを効かせる

ミンチ肉を使ってあんを作る場合、ショウガやネギなどの香味野菜を加えるのが一般的ですが、キノコの風味が弱まってしまうような気がしたので、今回は使いませんでした。

その代わりに、『よろしい茸工房』ではタモギ茸も作っていたので、粗みじん切りにして加えています。タモギ茸はヒラタケ科のキノコで、鮮やかな黄色の傘が特長です。安価なのに、「だしキノコ」とも呼ばれるくらい旨みが強いので、キノコの存在感を強めるのに一役買ってくれたと思います。

イメージは、素材のエキスを逃さない小籠包

椎茸の肉詰めをガブッと食べると、肉汁と共に椎茸のエキスがジュワーっと口の中に広がるイメージをしていたので、小籠包のように肉詰めを皮で包んで蒸そうと考えました。

大きな餃子の皮を使って試作すると、空気が入ってぶよぶよになってしまって…。肉詰めの上下に餃子の皮をのせて包むと、空気を逃がすことができるので、うまくいきました。点心のような見た目になって、面白いかな、と思います。

大阪産の「よろしい茸」が「肉厚でみずみずしい」と大好評。小籠包のような仕立ても面白いというコメントが多かったが、一方で「一口では食べにくいので、椎茸のエキスが出てしまってもったいない」という声も。畑 耕一郎会長は「和食らしく、小さな碗に盛っても良かったのでは？ タモギ茸はさっと煮て、その煮汁を銀あんにすると、もっと存在感が出たように思う」と提案した。