『はしま』山本 英さん作 干鱈と蕪の銀杏味噌仕立て

“干したタラ”というと、関西ではおせちに欠かせない棒ダラをイメージしますが、棒ダラは扱いづらいので、今回は塩水に浸けてから一夜干しにしたものを焼物にしました。白子のペーストを塗って焼き上げています。

タラの焼物がしっかりした味なので、カブはマグロ昆布だしだけであっさりと炊いています。少し油気が欲しかったので、葉を天ぷらに。さらに、ピューレにして仕上げにかけ、鮮やかな緑をアクセントにしました。

この一品の主役は、自家製した銀杏味噌です。タラの焼物もカブも、この味噌を付けて食べていただくように塩梅しています。

新ギンナンで夏場に仕込んだ味噌

ここ数年、うちでは7月くらいから出回る新ギンナンで味噌を仕込んでいます。
僕はギンナンに割れ目を入れて殻ごと茹でます。ぷくっとしてきたら上げて殻と薄皮をむき、手で軽く潰してから米麹と塩、少し茹で汁も加えて4カ月ほど発酵させています。

夏場に仕込むので、腐敗しないよう、塩は多めです。気温が高くなったら冷蔵庫に入れたり、低い日は常温で置いたりしながら、時折混ぜて様子を見て、発酵を促しています。

その他に、黒豆味噌も仕込んでいます。お正月用の黒豆を炊くのに、不揃いのものなどが出てきますから、これを活用しています。

秋のギンナンを合わせて味に奥行きを

銀杏味噌は塩分が強いですから、今回は茹でギンナンをすり潰したものとみりんを合わせ、優しい味にしています。少し炊いてとろみを付け、銀杏味噌地としました。

ギンナンは夏から年末まで出回るので、変わりゆく風味を楽しむもの。この味噌地は、出始めの夏の味わいと、成熟した秋の風味のどちらも楽しんでいただけると思います。

うちのお客さんにとても好評なので、銀杏味噌は年末までに大体使い切ってしまいます。11月なら海老芋と甘鯛の焼物に、12月ならぶり大根に合わせたりしています。

タラを一夜干しにして、白子焼に

今回は白子を使いたかったので、6.8㎏の大きなタラを1尾仕入れました。ここまで大きいと、水分が多くて柔らかすぎるので、焼物にするには身を締めた方がいいかなと思って。塩水に浸けてから一夜干しにしました。

白子は茹でてからピューレ状にして、軽く焼いた干しタラに塗って焼き上げています。銀杏味噌の味で食べていただきたいので、タラも白子も塩分は控えめ。パサつきがちなタラですが、一夜干しにすることでしっとりと仕上がったかな、と思います。

銀杏味噌が大好評だった一方で、カブとの繋がりを指摘する声も。「カブを焼いたら相性がよくなりそう」「カブを白味噌で煮るのも手では？」というアドバイスに、山本さんは刺激を受けたご様子。畑 耕一郎会長から「味はとても良かったが、雲子の姿を少し残して仕上げても良かったのでは？」との助言もあった。