【レシピ付き】和食のコースに映える、「肉料理の火入れ」Vol.2

2021.09.27

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「日本料理のコースの一品として組み込んで美味しい、肉料理を学びたい」と語るのは、故郷・奈良で『おか田』を営む店主・岡田直己さん。Vol.1では、フランス料理『ラ･フォルムドエテルニテ』オーナーシェフ・永野良太さんから、真空調理器とスチームコンベクションオーブン、フライパンを活用した、赤身肉のローストビーフを教わりました。Vol.2では、驚くほど滑らかな舌触りを生む、鶏ムネ肉と鴨ロース肉の火入れを学びます。

文：船井香緒里　／　撮影：北尾篤司

: 永野良太さん（『ラ･フォルムドエテルニテ』オーナーシェフ）

1975年奈良県生まれ。大阪の複数のフランス料理店で経験を積み、渡仏。『トゥールダルジャン』、『ル・キャ・キャルトン』など名レストランで計2年修業を積む。帰国後、大阪『カランドリエ』でスーシェフを務め、2007年、32歳で独立。靱本町に『エテルニテ』を開く。2017年2月、地元・奈良へ移転。近鉄奈良駅から北に延びる花芝商店街にて店を構える。

: 岡田直己さん（『おか田』店主）

1984年奈良県生まれ。調理師学校卒業後、心斎橋の名割烹『懐石料理桝田』にて16年間経験を積む。2019年9月、地元・奈良に凱旋。ならまち・猿沢池近くに『おか田』を開店。店内には、吉野桧6mの一枚板のカウンターを据え、凛とした雰囲気が漂う。『桝田』譲りの華麗な八寸をはじめとした、おまかせコースを提供する。