旨みを重ね、透明感を際立たせる「清湯（チンタン）」

西野正拡（以下：西野）

宮本シェフのお料理をいただき、スープのクリアで深い味わいに感動しました。
昆布やカツオから引いただしではないのに、和食に落とし込めそうな透明感。ぜひ学ばせていただきたいと、今日は弟子入りを志願しました。

宮本静夫（以下：宮本）

それは嬉しいですね。
中国料理のスープのことを「湯（タン）」といいますが、調理中に用いるものも、椀物のだしのようにそのまま味わうものも、どちらも湯です。

西野：

あらゆる種類がありますよね。

宮本：

「素湯（スータン）」と呼ばれる精進スープは、和食の精進だしとほぼ同じですね。
その他は、基本的に動物系、主に鶏と豚、鴨や牛の肉や骨を用います。また、時間のかけ方や加熱温度によっても、取れる湯の呼び方は異なるんです。

今日は、２種の湯を紹介しますよ。前半では、濁りのない透明感あるスープ「清湯（チンタン）」を。後半では白濁したスープ「白湯（バイタン）」の取り方を教えましょう。

まず、和食との親和性を考えますと、清湯は外せませんね。この湯を取るための、ベースになるのが「上湯（シャンタン）」です。

西野：

最上級スープと呼ばれる上湯を、さらに透明感あるものにしたものが清湯、ということですか？

宮本：

そうです。
これが上湯です。見ためは、和食の一番だしのようでしょう。まずは、上湯のベースになる湯を取ります。そこに材料を加え、加熱していくのです。