スチコンと炭火の併用で、サワラの質感にグラデーションを作る

松室克哉（以下：松室）

前編で学んだ、飛び抜けた美味しさを求めるのではなく“素材をより素材らしく”表現するという概念。牡蛎やホタテ貝柱のテクスチャーはもちろんのこと、五味の重ね技まで、本当に気付きが多かったです。

島田英明（以下：島田）

それは良かったです。後編は和食にも馴染みがあるサワラの火入れです。僕なりの発想をお伝えしますよ。

松室：

宜しくお願いします！ 早速、主役が登場ですね。脂のりがいい立派なサワラだ…。

島田：

火入れも自在な、大きい魚体のものが好きでね。これは和歌山の釣り物のサワラです。
前半で紹介した牡蛎と同様、いろんな加熱方法に挑戦しました。質感にグラデーションを作りたいと、ステンレス製の焼き台を自作したことも。数センチ間隔で穴を開け、魚を置く網の位置を徐々に炭火へ近づけるなどしましたが、結局、迫力に欠ける火入れになってしまったんです。

松室：

緻密な火入れがいいというワケではないのですね。

島田：

その通り。今回は、スチコンでの優しい火入れと、炭火での高温の火入れを組み合わせることで、松室さんが食べたことのないサワラの質感にもっていきますよ。

松室：

サワラがどんな風に変貌するのか楽しみです。

島田：

まずは、スチコンの調理モードをスチームに。サワラを入れて、温度40℃前後、湿度100％で30分加熱します。