【レシピ付き】デザートの基本を学ぶ Vol.2メレンゲ編

2022.05.31

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東京・四谷で日本料理店『荒木町きんつぎ』を営む佐藤正規さんと北村徳康さんには小さな悩みがありました。
「玉味噌や真丈など、卵黄を使うことが多く、どうしても卵白だけが余ってしまう」と、佐藤さん。「何か、効果的に使う方法はないものか」と、北村さん。
そこで、東京・代官山の『洋食 KUCHIBUE』の坂田阿希子さんに、卵白を泡立てたメレンゲで作る、洒落たデザートの作り方を教わりました。基本を覚えたら、応用自在。工夫のしがいがありそうです。

文：渡辺紀子　／　撮影：うらべひでふみ　／　構成：伊東由美子

: 坂田阿希子さん（『洋食 KUCHIBUE』店主）

料理家。料理研究家のアシスタントや、フランス菓子店、フランス料理店で経験を重ね、独立。大好きな洋食を中心に、家庭料理や洋菓子を得意とする。1998年より料理教室「studio SPOON」をスタートさせ、2019年、東京・代官山ヒルサイドテラスに『洋食 KUCHIBUE』をオープン。同店で、料理教室も開いている。著書多数。近著に『ミナペルホネン』皆川明さんとの共著『おいしい景色』（スイッチ・パブリッシング刊）がある。

: 佐藤正規さん（『荒木町きんつぎ』料理人＆サービス）

1986年生まれ。大学4年の頃に飲食の道を志し、卒業後は焼鳥店に。その後、日本酒の知識を深めるべく、日本酒に定評のある川崎市内の酒店『坂戸屋』で修業。28歳で東京・学芸大学の名酒場『件（くだん）』に入り、同店のOB、北村徳康さんと出会い、2018年に二人で東京・四谷三丁目駅そばに『荒木町きんつぎ』をオープン。

: 北村徳康さん（『荒木町きんつぎ』料理人）

1986年生まれ。高校卒業後に料理専門学校で学びつつ、横浜市日吉の老舗バー『画亭瑠屋（かくてるや）』でアルバイトを始め、マスター・長谷川一美さんから、酒と料理の薫陶を受ける。専門学校卒業後は、東京・学芸大学『件』へ。さらに、高級会員制寿司店で4年間修業。中目黒『ひぐらし』でオープニングを経験。2018年に『荒木町きんつぎ』開店。

“イタリアンメレンゲ”を使えば、保存性の高いデザートに

佐藤正規：（以下：佐藤）: お店で卵白がよく余るので、デザートに使えないかと思っているのですが。

坂田阿希子（以下：坂田）: 卵白を比較的たくさん使う、セミフレッドを作りましょう。空気をたっぷり含ませたメレンゲと生クリームを合わせて、そこにキャラメリゼしたナッツを混ぜるので食感も楽しめます。口当たりが柔らかくて軽いので、食後にもぴったりだと思います。
ところで、メレンゲにはいくつか種類があるのはご存知ですか。