プロ×プロ料理塾

【レシピ付き】デザートの基本を学ぶ Vol.2メレンゲ編

2022.05.31
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連載:プロ×プロ料理塾

東京・四谷で日本料理店『荒木町 きんつぎ』を営む佐藤正規さんと北村徳康さんには小さな悩みがありました。
「玉味噌や真丈など、卵黄を使うことが多く、どうしても卵白だけが余ってしまう」と、佐藤さん。「何か、効果的に使う方法はないものか」と、北村さん。
そこで、東京・代官山の『洋食 KUCHIBUE』の坂田阿希子さんに、卵白を泡立てたメレンゲで作る、洒落たデザートの作り方を教わりました。基本を覚えたら、応用自在。工夫のしがいがありそうです。

文:渡辺紀子 / 撮影:うらべひでふみ / 構成:伊東由美子
坂田阿希子さん(『洋食 KUCHIBUE』店主)

料理家。料理研究家のアシスタントや、フランス菓子店、フランス料理店で経験を重ね、独立。大好きな洋食を中心に、家庭料理や洋菓子を得意とする。1998年より料理教室「studio SPOON」をスタートさせ、2019年、東京・代官山ヒルサイドテラスに『洋食 KUCHIBUE』をオープン。同店で、料理教室も開いている。著書多数。近著に『ミナ ペルホネン』皆川 明さんとの共著『おいしい景色』(スイッチ・パブリッシング刊)がある。

佐藤正規さん(『荒木町 きんつぎ』料理人&サービス)

1986年生まれ。大学4年の頃に飲食の道を志し、卒業後は焼鳥店に。その後、日本酒の知識を深めるべく、日本酒に定評のある川崎市内の酒店『坂戸屋』で修業。28歳で東京・学芸大学の名酒場『件(くだん)』に入り、同店のOB、北村徳康さんと出会い、2018年に二人で東京・四谷三丁目駅そばに『荒木町 きんつぎ』をオープン。

北村徳康さん(『荒木町 きんつぎ』料理人)

1986年生まれ。高校卒業後に料理専門学校で学びつつ、横浜市日吉の老舗バー『画亭瑠屋(かくてるや)』でアルバイトを始め、マスター・長谷川一美さんから、酒と料理の薫陶を受ける。専門学校卒業後は、東京・学芸大学『件』へ。さらに、高級会員制寿司店で4年間修業。中目黒『ひぐらし』でオープニングを経験。2018年に『荒木町 きんつぎ』開店。

“イタリアンメレンゲ”を使えば、保存性の高いデザートに

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佐藤正規:(以下:佐藤)
お店で卵白がよく余るので、デザートに使えないかと思っているのですが。
坂田阿希子(以下:坂田)
卵白を比較的たくさん使う、セミフレッドを作りましょう。空気をたっぷり含ませたメレンゲと生クリームを合わせて、そこにキャラメリゼしたナッツを混ぜるので食感も楽しめます。口当たりが柔らかくて軽いので、食後にもぴったりだと思います。
ところで、メレンゲにはいくつか種類があるのはご存知ですか。
北村徳康(以下:北村)
ひとつじゃないんですか!?
坂田:
卵白に砂糖を加えて泡立てたもの以外にも、熱々のシロップを加えて作るものや、湯煎で熱を与えながら泡立てるものもあります。今日は熱いシロップを使うイタリアンメレンゲで作ります。
佐藤:
普通のメレンゲではダメなんでしょうか。
坂田:
それでも作れますが、熱いシロップを使うことで卵白が殺菌できて、卵臭さもなくなります。保存性も高くなるので、焼く工程のないお菓子には安心です。
佐藤:
なるほど。知らないことばかりで勉強になります。
坂田:
卵白を泡立てるのに、いつもはキッチンエイド(スタンドミキサー)でやっちゃうんですけど、今日はハンドミキサーで作ります。お持ちですか?
北村:
ブレンダーならあるのですが……。
坂田:

ブレンダーのアタッチメントにホイッパーがあればそれを使ってくださいね。

では、セミフレッドに加える、カリカリッとした食感が楽しいキャラメルナッツから始めましょう。

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