プロ×プロ料理塾

【レシピ付き】フカヒレの基礎を学ぶ Vol.2ステーキとお造りの作り方編

2022.06.29
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連載:プロ×プロ料理塾

フカヒレ料理をオンメニューすべく、かねてより親交のある大阪・北新地の中国料理店『TOMONO(トモノー)』店主の友納(とものう) 亮さんにフカヒレの戻し方を教わった大阪・北新地の『割鮮 入たに』店主・入谷元基(げんき)さん。
続いて学ぶのは、入谷さんが真っ先に作りたいと考えているフカヒレのステーキと、友納シェフ曰く「フカヒレのお造り」。さらに刺激的なレッスンの始まりです。

文:川島美保 / 撮影:東谷幸一
友納 亮さん(『TOMONO』店主)

1990年福岡生まれ。大阪のホテルなどで腕を磨いた後、市内の人気中国料理店で料理長を務め、2021年2月に独立。実は料理はほぼ独学で、昆布だしも使えば、北京ダックにフォアグラのアイスと旬の果物も合わせる。ジャンルを飛び越えた自由な感性で注目を集め、オープンから1年半ながら連日満席を誇っている。

入谷元基さん(『割鮮 入たに』店主)

1988年大阪生まれ。大阪『なにわ料理 有』の店主・古池秀人さんの下で通算6年和食の基礎を学び、『老松 喜多川』『十六』などで研鑽を積んだ後、2021年10月に独立。カウンター越しのやり取りが醍醐味の浪速割烹の精神を受け継ぎ、一品料理中心のスタイルに。ひと晩寝かせたヒラメの造りや色よく仕上げた豆ご飯など、丁寧な仕事が見える真っ直ぐな料理を主軸にしつつ、和風タンシチューなども作る柔軟性を併せ持つ。

フカヒレの味付けは無限大!

友納 亮(以下:友納)
そもそも、フカヒレは食感の食材。ほぼ無味無臭です。逆に言えば、どんな味にも仕立てることができる。そこが醍醐味であり、センスの見せ所です。
前回お伝えした戻し方は、言うなれば食感のポテンシャルを引き出すためだけの工程。ここからが本番。味の組み立てを始めます。
入谷元基:(以下:入谷)
悩ましくもあるけど、無限の選択肢があるのはそそりますね。
友納:
何ならデザートに仕立てることだってできますよ。
今回は入谷さんのご希望である、ステーキから作りますね。
それこそ味のバリエーションは色々ですが、今回は毛ガニあん仕立てでいきます。
入谷:
聞いただけで美味しそうな、贅沢な組合せです!

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