【レシピ付き】フカヒレの基礎を学ぶ　Vol.2ステーキとお造りの作り方編

2022.06.29

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フカヒレ料理をオンメニューすべく、かねてより親交のある大阪・北新地の中国料理店『TOMONO（トモノー）』店主の友納（とものう）亮さんにフカヒレの戻し方を教わった大阪・北新地の『割鮮入たに』店主・入谷元基（げんき）さん。
続いて学ぶのは、入谷さんが真っ先に作りたいと考えているフカヒレのステーキと、友納シェフ曰く「フカヒレのお造り」。さらに刺激的なレッスンの始まりです。

文：川島美保　／　撮影：東谷幸一

: 友納亮さん（『TOMONO』店主）

1990年福岡生まれ。大阪のホテルなどで腕を磨いた後、市内の人気中国料理店で料理長を務め、2021年2月に独立。実は料理はほぼ独学で、昆布だしも使えば、北京ダックにフォアグラのアイスと旬の果物も合わせる。ジャンルを飛び越えた自由な感性で注目を集め、オープンから1年半ながら連日満席を誇っている。

: 入谷元基さん（『割鮮入たに』店主）

1988年大阪生まれ。大阪『なにわ料理有』の店主・古池秀人さんの下で通算6年和食の基礎を学び、『老松喜多川』『十六』などで研鑽を積んだ後、2021年10月に独立。カウンター越しのやり取りが醍醐味の浪速割烹の精神を受け継ぎ、一品料理中心のスタイルに。ひと晩寝かせたヒラメの造りや色よく仕上げた豆ご飯など、丁寧な仕事が見える真っ直ぐな料理を主軸にしつつ、和風タンシチューなども作る柔軟性を併せ持つ。