【レシピ付き】ビリヤニの作り方　Vol.1下準備編

2022.08.04

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ビリヤニとは、肉や魚などの具材をスパイスと共に炊き上げるインド風炊き込みご飯のこと。「ジャンルは大きく違いますが、新しいご飯物のヒントになる予感がしたんです」と目を輝かせる、京都・東山の『ひがしやま司』店主・宮下司（つかさ）さん。
訪ねたのは、サンマやタチウオなど、和食材を自由に取り入れたビリヤニで瞬く間に話題となった『INDIA GATE（インディアゲート）』の店主・山縣智（さとし）さん。今回は、今春オープンした、身体に優しい朝カレーを名物にした2号店『SPICE GATE（スパイスゲート）』を会場に、タイプの異なる2種類のビリヤニを習います。
工程が複雑なため、まずは下準備からお届けします。

文：川島美保　／　撮影：高見尊裕　

: 山縣智（やまがたさとし）さん（『INDIA GATE』『SPICE GATE』店主）

1982年滋賀生まれ。ミュージシャンとして日本各地を回る中、ふと出合ったビリヤニの魅力にハマり、独学で腕を磨く。その後、京都・先斗町（ぽんとちょう）での間借り営業を経て、2020年7月に京都・四条烏丸にビリヤニ専門店『INDIA GATE』をオープン。日本人の舌に馴染む独特の食材選びや軽やかなスパイス使いで、瞬く間に人気店になる。22年5月に京都・寺町松原に2号店『SPICE GATE』をオープン。朝7時30分からカレーを提供するほか、50種以上のスパイス販売も行っている。

: 宮下司さん（『ひがしやま司』店主）

1985年三重生まれ。『祇園丸山』『祇園さゝ木』など京都の名立たる日本料理店で計16年修業して和食の基本を学んだ後、2021年11月に独立。カニ身とセリの生春巻などエスニックテイストの料理を織り交ぜたり、フグの造りを太白ゴマ油と白ネギ、塩で食べさせたりするなど、シンプルながら心に残る”攻め“の料理を得意とする。