プロ×プロ料理塾

【レシピ付き】ビリヤニの作り方 Vol.1下準備編

2022.08.04
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連載:プロ×プロ料理塾

ビリヤニとは、肉や魚などの具材をスパイスと共に炊き上げるインド風炊き込みご飯のこと。「ジャンルは大きく違いますが、新しいご飯物のヒントになる予感がしたんです」と目を輝かせる、京都・東山の『ひがしやま 司』店主・宮下 司(つかさ)さん。
訪ねたのは、サンマやタチウオなど、和食材を自由に取り入れたビリヤニで瞬く間に話題となった『INDIA GATE(インディア ゲート)』の店主・山縣 智(さとし)さん。今回は、今春オープンした、身体に優しい朝カレーを名物にした2号店『SPICE GATE(スパイス ゲート)』を会場に、タイプの異なる2種類のビリヤニを習います。
工程が複雑なため、まずは下準備からお届けします。

文:川島美保 / 撮影:高見尊裕 
山縣 智(やまがた さとし)さん(『INDIA GATE』『SPICE GATE』店主)

1982年滋賀生まれ。ミュージシャンとして日本各地を回る中、ふと出合ったビリヤニの魅力にハマり、独学で腕を磨く。その後、京都・先斗町(ぽんとちょう)での間借り営業を経て、2020年7月に京都・四条烏丸にビリヤニ専門店『INDIA GATE』をオープン。日本人の舌に馴染む独特の食材選びや軽やかなスパイス使いで、瞬く間に人気店になる。22年5月に京都・寺町松原に2号店『SPICE GATE』をオープン。朝7時30分からカレーを提供するほか、50種以上のスパイス販売も行っている。

宮下 司さん(『ひがしやま 司』店主)

1985年三重生まれ。『祇園 丸山』『祇園さゝ木』など京都の名立たる日本料理店で計16年修業して和食の基本を学んだ後、2021年11月に独立。カニ身とセリの生春巻などエスニックテイストの料理を織り交ぜたり、フグの造りを太白ゴマ油と白ネギ、塩で食べさせたりするなど、シンプルながら心に残る”攻め“の料理を得意とする。

ビリヤニの魅力は炊き方にあり!

宮下 司(以下:宮下)
山縣さんが作るビリヤニを初めて食べたのは、3年ほど前。繊細なスパイス使いと日本米にはないふわふわとした食感のお米が印象的でした。流石に和食店でそのままとはいきませんが、エッセンスを上手く抜き出せたら、面白いご飯物を作れると思っています。
山縣 智(以下:山縣)
僕がビリヤニにはまったきっかけは、バスマティライス独特の美味しさなんですよ。インドで栽培されているインディカ米の一種で、粒がひょろりと細長い長粒種。パラパラとした食感と、“香り米”とも呼ばれる華やかな香りが特長です。
宮下:
元々の米の質が違うのは理解していますが、炊き方も和食とは違うはず。そここそが肝であり、盗みどころだと睨んでいます。独りで悩むより、専門家に習うのが一番の近道かなと指名させていただきました(笑)。
山縣:
独りで悩んできた僕の実感ですが、それが正解です(笑)。ちなみに僕は目的に応じて2種類の手法で炊き分けています。今回はその両方をお教えしますね。

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