プロ×プロ料理塾

【レシピ付き】和食に馴染むスパイス Vol.2ティムールペッパー

2022.09.09
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連載:プロ×プロ料理塾

「より印象的な八寸を作るために」と、スパイスを使った料理への挑戦を決めた大阪・西天満『西天満 中村』店主の中村明美さん。Vol.1では大阪・北浜のイタリアンレストラン『ABITACOLO(アビタコロ)』の店主・植松将太さんに、パッションペッパーと馬告(マーガオ)を使った冷たい前菜を学びました。
続くVol.2は、指南役を同店パティシエールの柳田芽衣さんに交代。スパイスの香味をとある液体に移して作る、真っ白なデザートを教えていただきます。

文:川島美保 / 撮影:東谷幸一 
植松将太さん(『ABITACOLO(アビタコロ)』店主)

1984年大阪生まれ。幼い頃から料理人を志し、専門学校卒業後に大阪『イタリア料理OPIUM(オピューム)』『la ballotta(ラ・バッロッタ)※移転し,virgola(ヴィルゴラ)に』など個性的なイタリア料理店で基礎を学ぶ。その後、梅田の『il desiderio ORTAGGIO(イル デジデリオ オルタッジョ)』のシェフを務めるほか、メニュー開発やブランディングの経験も重ね、2018年5月に独立。故郷、南大阪・河南町(かなんちょう)の野菜にスパイスやハーブを巧みに組み合わせた、繊細で美しいイタリア料理で人気を集める。

柳田芽衣さん(『ABITACOLO(アビタコロ)』パティシエール)

1995年大阪生まれ。製菓専門学校卒業後、大阪・梅田の『il desiderio ORTAGGIO』『AMARANTI(アマランティ)※閉店』などでパティシエールとしてのキャリアを積み、2018年に同店の製菓担当に。タスマニアペッパーやティムールペッパーといったマイナーなスパイスをムースやメレンゲに取り入れ、フルーツに組み合わせるなど、独創的なスイーツでコースに華を添えている。

中村明美さん(『西天満 中村』店主)

1974年福岡生まれ。調理師学校卒業後、『京懐石 和光菴 ※閉店』『懐石 本多(ほんだ)』『割烹まつもと』など大阪の名店で和食ひと筋に腕を磨き、2016年に独立。利尻昆布のきれいな旨みをたたえた甘鯛の椀物のような正統派を主軸に、ホワイトアスパラの松の実揚げなど洒脱な逸品を適度に織り交ぜた、緩急あるコースを展開している。

香りを移すテクニック

中村明美(以下:中村)
二品目はデザートを教えていただけると窺っています。
植松将太(以下:植松)
一品目の前菜は、ある意味、スパイス入門編。料理に振りかけて直接舌に感じさせるという、ストレートな使い方でした。ですから、次は異なるアプローチに。あるものを媒介にして、“間接的”にスパイスを感じさせる方法をお伝えしたいと思います。
中村:
蜜煮など甘味的な一品を八寸に入れることもありますし、締めのお菓子にも生かせそう。こちらも楽しみです。よろしくお願いします。
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コメント
1
かか 2022.09.19

ビネガーチップすごく面白いです!和の食材でいろいろつくってみたいです!

和食とスパイス、全然イメージわかなかったですけど新しい発見になりました!


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