【リターン編】和食の新たな調味に「乳酸発酵」Vol.2舞茸編
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「今では、コース料理の中に必ず、乳酸発酵させた食材の料理を一品取り入れています」。そう話すのは、大阪『靭（うつぼ）本町 がく』店主・今川 岳さん。以前、同企画で京都のイノベーティブ・レストラン『Bini（ビーニ）』中本敬介シェフに弟子入りし、「野菜・フルーツの発酵」を教わって以来ハマッたといいます。その成果を披露する「リターン編」Vol.2では、これからの季節に取り入れたい、舞茸の乳酸発酵と、その料理を作っていただきます。
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今川 岳さん（大阪『靱本町 がく』店主）
1976年兵庫県生まれ。大学中退後、法善寺横丁『浪速割烹 㐂川（きがわ）』に入り10年弱、カウンター割烹の仕事を学ぶ。その後、堺筋本町のビストロ『ル・ヌー・パピヨン』（閉店）で1年半マネージャーとして経験を積み、2013年4月に靱本町にて独立。
旨みと酸味がタッグを組む、舞茸の乳酸発酵
前編で紹介した「トマトの乳酸発酵」は、塩分濃度と温度設定さえ間違えなければ比較的、成功しやすいものでした。そんなトマトをはじめ、キャベツや白菜など、野菜の発酵食品は世界中にありますが、キノコはあまり見かけないな…と。加えて、ある料理雑誌で紹介していた「発酵マッシュルーム」がずっと気になっていて。
そこで、今回はキノコ類の中でもしっかりと味がある「舞茸」を発酵させ、一品作ります！舞茸なら和食との親和性がありますし、季節感も表現しやすいな、と。
立派な舞茸でしょう。岩手県八幡平（はちまんたいら）から届いた「安比（あっぴ）まいたけ」です。大きくて、傘の厚み、歯ごたえ、味わいも抜群です。
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