【実験1】漉し方を変えると、酸味に変化が

林 亮平（以下：林）

前回、カツオ昆布だしと同様に短時間抽出で牛赤身だしを引いて、気になる点を4つピックアップしました。今回は、それを解決するための実験ですね。

川崎寛也（以下：川崎）

もう一度、牛赤身ミンチを煮出してみましょう。改善する点は2つ。漉す時にレードルで肉を押さないこと。これで酸味がある程度抑えられると思います。脂分は漉した後のだしを冷却して固め、取り除きましょう。

牛赤身ミンチ150gに昆布だし500mlを合わせ、ひと煮立ちさせてから弱火で5分抽出。キッチンペーパーを2枚重ねて、レードルで押さずに漉した。

ブラストチラー（急速冷却機）で冷却して脂を取り除いた状態。

林：

脂はきれいに取れましね。酸味はどうかな…。（味見して）あれ？ かなり弱くなってますよ！

川崎：

前回もお話ししましたが、酸味はヒスチジンというアミノ酸によるものなんですね。レードルで押さなかったことで、ヒスチジンの量が少なくなって酸味が抑えられたのだと思います。

林：

でも、気になるのはこの濁りです。

川崎：

濁りの原因は、水に溶けていない成分があること。今回の場合は赤身肉なので、たんぱく質でしょう。肉のたんぱく質をしっかり変性させると、濁りは取れるはずです。焼いてから煮出せば、林さんが求める和牛らしい香りも付いて、きれいなだしが取れるかもしれませんよ。

林：

香りもぐっと良くなりそうですね！ぜひ、やってみましょう。