お浸しのメカニズムとは？

川崎寛也（以下：川崎）

僕はだしをテーマにした講演の依頼が多いのですが、必ず「日本料理を象徴するのがお浸しである」とお話しさせてもらうんですよ。

村田知晴（以下：村田）

ぜひ具体的に教えてください！

川崎

日本人は古くから万物に神が宿ると考えてきたので、食材をとても大事に扱います。日本料理は、食材の色や風味を生かすという考えのもとに成り立っているんですね。
では、料理とは何か？ 食材に調理と調味を施して、美味しくしたものですよね。お浸しは、調理と調味を分けて行うことで、食材の色も食感も持ち味も最大限に生かしている。実は世界的にも稀な料理なんですよ。

村田

確かに、炒め物や煮物など大半の料理は調理と調味が同時に行われてますね。

川崎

例えば青菜のお浸しなら、まず下茹でしますよね。加熱してペクチンを溶かすことで細胞壁を壊し、適切な硬さにします。そのままおくと退色するので、急冷してクロロフィルを安定させます。 その加熱を経てから浸し地に浸けると、細胞壁と細胞膜が壊れているので、調味料が浸透しやすい。これが、お浸しのメカニズムです。

村田

調理と調味を分けるメリットは、科学的にも説明が付くんですね。

川崎

お浸しは青菜のシャキシャキ感、独特の風味、色を生かしながら、だしの味を含ませることで美味しくしています。とても理に適った、世界に誇るべき日本料理の仕事なんですよ。