椀物のための肉だしvol.1短時間抽出
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「日本料理のだしはもっと多彩でもよいのでは？」。東京・南青山の『てのしま』店主・林 亮平さんと農学博士・川崎寛也先生は口を揃えます。そこで今回から4回にわたって、椀物用の肉だしを探究します。林さんが吸い地のだしに求めるのは、「ピュアで繊細な旨み」「透明感」「香り」。第1回目は、カツオ昆布だしと同様に牛赤身ミンチのうま味を短時間で抽出。2つのだしを比較し、理想の味に近づけるためのアプローチを考察します。
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林 亮平さん（東京・南青山『てのしま』店主）
1976年、香川県丸亀市で生まれ、岡山県玉野市で育つ。立命館大学を卒業後、京都の名料亭『菊乃井』に入り、村田吉弘氏に師事。17年の間に『菊乃井本店』副料理長、『菊乃井 赤坂店』渉外料理長を務め、20カ国以上でのイベントも経験。2018年に『てのしま』開業。自らのルーツである瀬戸内海の離島・手島（てしま）の再興を目指し、日本料理と向き合う。ポジティブかつロジカルで、積極性が高く、行動的な料理人だ。
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川崎寛也さん（農学博士）
1975年、兵庫県生まれ。京都大学大学院農学研究科にて伏木 亨教授に師事し、「おいしさの科学」を研究。「味の素㈱」食品研究所エグゼクティブスペシャリストであり、「日本料理アカデミー」理事。「関西食文化研究会」での基調講演でも活躍している。専門は、調理科学、食品科学など。近著に「おいしさをデザインする」「味・香り『こつ』の科学」（柴田書店）、「日本料理大全シリーズ」（日本料理アカデミー）。
椀物用の牛肉だしに求めるものは？
- 林 亮平（以下：林）
- 日本料理はカツオ昆布だしに頼りすぎていると思うんです。コースの大半にだしを使うので、特に海外からのお客様は味の変化が少ないと感じるようで。これからの日本料理は、だしをもっと工夫するべきですよね。
- 川崎寛也（以下：川崎）
- 同感です！ そこで今回は日本料理らしい肉のだしを深掘りしよう、というワケですね。
- 林：
- 僕は冬場にジビエ椀をお出しすることがあって。そのだしをブラッシュアップしたいと思っています。
- 川崎：
- 林さんは椀物のだしに何を求めていますか？
- 林：
- 水に近いようなピュアで繊細な旨みと透明感。肉類を使うなら、カツオ節に負けない香りもほしいですね。
- 川崎：
- というと、ブイヨンやコンソメとはちょっと違いますね。
- 林：
- そうなんですよ。どちらも味が強すぎて…。僕は椀物のだしにコクはいらないと思っているんです。
- 川崎：
- なるほど。それは面白い視点ですね。一番だしのように、清らかでピュアな味わいの肉だしか。西洋料理や中国料理とはだしの引き方を変える必要がありそうですね。ぜひ、実験してみましょう！
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ryunagi 2026.01.13
こんにちは。
日本で料理を学んだ後、現在は韓国で料理について勉強している学生です。
すでにご存じの方も多いと思いますが、
韓国では濁りのない澄んだ牛肉出汁を得たい場合、
比較的脂肪の少ない部位が選ばれることが多いです。
英語で「Brisket flat」と呼ばれる部位や、もも肉などがその代表例です。
これらを冷水に約1時間浸して十分に血抜きを行った後、
ブランチング（下茹で）を行い、アクを除去します。
その後、新しい水に替えて中弱火で静かに煮込み、
濾して冷却すると、
余分な脂が上部で固まりやすく、
それを除去することで比較的澄んだ出汁が得られます。
