日本料理で“ジビエの価値”を高める

林 亮平（以下：林）

ここ数年、害獣の問題が深刻化していますよね。駆除するなら、命を無駄にしないためにもジビエとして料理に生かしたい。日本料理はもっと積極的にジビエを取り入れていくべきやと僕は思うんですよ。

川崎寛也（以下：川崎）

日本にはボタン鍋や鴨すきなどの郷土料理がありますが、獣肉特有のクセを抑えるために香味野菜と煮て食べるのが一般的。そこからもう一歩進んで、ジビエだしを取って煮物椀を仕立てようというのが、林さんの提案ですね。

林：

煮物椀は日本料理の華ですから、ジビエの商品価値が上がりますよね。いろんな食材が高騰する中で、比較的安価なジビエは注目の食材。だし素材としての可能性も大いに秘めていると思います。

川崎：

同感です！ ジビエは野生肉なので個体差が大きい。だし素材として根付かせるためには、誰でも美味しいだしが引けるロジックが必要だと僕も感じています。

林：

vol.1から vol.3までの実験で、だし素材として干し肉が一番よかった。単に生肉を乾燥させればいい。誰でもできる手法ですよね。

川崎：

牛だしで学んだことは、ジビエだしにも応用できますね。

林：

猪と鹿の肉をスチコンで乾燥させてから天日干しにしてます。vol.3の牛だしと同様にバーナーで炙ってから、昆布だしで5分ほど煮出しますね。

猪肉（左）、鹿肉は赤身のミンチを各200g使用。スチームコンベクションオーブンをオーブン機能・30℃に設定し、10時間乾燥。さらに干物のネットに入れ、5時間天日干しにした。猪肉は88g、鹿肉は90gになった。