玉露だしの濁りと渋みの原因

堀井良広（以下：堀井）

前回の実験で、うちのカツオ鯖だしに玉露を加えた玉露だしにすごく可能性を感じました。ですが、濁りも渋みも強くて…。今回は、この課題を解決したいです！

６つの実験のうち、堀井さんが最も可能性を感じたのは、カツオ鯖だし250mlに玉露12gを合わせ、常温で４時間抽出したもの。『総本家 更科堀井』のカツオ鯖だしの取り方はvol.1参照。

川崎寛也（以下：川崎）

お茶が濁る大きな原因のひとつは、茶葉の微粒子によるものです。渋み成分のカテキンは液体にも溶けますが、細かい茶葉の粉の中や表面にも残っています。ですから、その粉を取り除くと、濁りだけでなく渋みもかなり取れるんです。

堀井：

あまり気にしていなかったですが、確かに玉露には細かい粉がありました。リードペーパーで漉すくらいでは、濁りは取れないんですね。

川崎：

玉露だしにはペーパーを通り抜けるような細かな濁りもあります。そこにはカテキン、カフェイン、たんぱく質、多糖類などが関わることがあるので、リードペーパーだけでは完全に透明にはなりにくいんです。

堀井：

トマトの場合はミキサーにかけてリードペーパーで漉せば、クリアなトマトウォーターが取れますよね。

川崎：

リードペーパーの上に残ったものは、果肉、皮、種のまわりの組織、細胞壁のかけらです。その果肉の層が細かい固形物や赤い色のもとを抱え込むんですね。果肉がフィルターのような働きをすることで、リードぺーパーで漉すだけでも比較的澄ませやすいんです。

堀井：

玉露には果肉がないですよね。どうしたら濁りが取れますか？

川崎：

ちょっと面倒ですが、アイス・フィルトレーション（凍結濾過）をやってみますか。