玉露だしのベターな抽出法とは？

堀井良広（以下：堀井）

今回は、玉露だしを模索したいと思います。前回の焼き海苔だしと同様に、うちのカツオ鯖だしをベースに、玉露を加えただしを考案したいです！

川崎寛也（以下：川崎）

焼き海苔だしは革命的でしたね。玉露は焼き海苔に次いでグルタミン酸が豊富な食材なので、いろんな料理人がお茶だしにチャレンジしてますよね。

「うま味インフォメーションセンター」のうま味データベースより

堀井：

先生が昆布と同じくらいのグルタミン酸が欲しければ、ということで玉露の量を算出してくださったので、事前に10パターン以上の玉露だしを試作してみたんですよ。

川崎：

「日本料理大全」で紹介しているカツオ昆布だしは、軟水7200mlに利尻昆布120g・カツオ本枯節200g。ここから算出したグルタミン酸は、１Lのだしに対して317mgでした。
カツオ昆布だしと同じだけのグルタミン酸が欲しければ、玉露は55g必要です。

堀井：

カツオ鯖だし250mlで実験したので、玉露は13.75gという計算ですが、濁りや渋みが気になって…。2〜20gで幅を持たせて少しずつ量を変え、抽出法は常温10時間・30℃5分・50℃2分で試作しました。

川崎：

玉露には、うま味を感じる成分のテアニン、苦味や渋みの成分のカテキンが含まれています。テアニンは低温でも抽出され、カテキンは80℃を超えると急速に増えるので、常温から60℃くらいまでの抽出は理に適ってますね。

堀井：

僕がいいと思ったのは、5g50～60℃2分と、12g常温10時間の抽出でした。10時間は単純に一晩置いておいただけなので、4時間くらいで充分な気がします。

川崎：

では、玉露は5gと12gで。抽出法は60℃と常温にしましょうか。

堀井：

15分くらいでどれくらい抽出されるのかも知りたいので、常温は2パターンで試してみたいと思います。