真薯のメカニズムとは

島村雅晴（以下：島村）

6･7月は鱧のシーズンですので、真薯にしてお椀を仕立てようと思っています。それで、フードプロセッサーだけで作ったすり身と、最後にすり鉢で当たったすり身の真薯を作って比べてみたのですが、かなり食感が違ったので…。真薯地のメカニズムに興味が湧きました。

川崎寛也（以下：川崎）

魚肉をすり身にして加熱すると、何が起こるか？ 簡単に説明しますね。
魚肉に塩を加えてフードプロセッサーなどで剪断（せんだん）すると、筋線維（筋細胞）の中のアクチンとミオシンというたんぱく質が溶かし出されます。これが結合して、ひも状のアクトミオシンになります。アクトミオシン同士が絡まりあっていくことで、筋線維のたんぱく質は網目状構造になります。
この状態で加熱すると、網目状構造にたんぱく質が凝固し、水が封じ込められます。これをゲル化と言います。

島村：

ゲル化とは、どろっとした液体が固体になる、みたいなことですよね?

川崎：

そうです。具体的に言うと、ゲル化は、液体中に分散している個体が編目構造を形成し、その立体構造に液体を含む状態になり、流動性を失うこと。
その逆で、個体が液体中に分散していて、流動性がある状態はゾルと言います。
ゲル化したすり身を加熱すると、ブリンッとした弾力になるんですね。

島村：

すり鉢ですり身を作った方がより弾力は出ますよね？ それは、なぜでしょうか？

川崎：

おそらく、すり身の粘度や細かさ、つまりゾル状態の違いだと思うのですが…。改めて実験してみませんか？
すり鉢と、フードプロセッサーですり身を作り、真薯にして食べ比べると分かりやすいのですが…。

島村：

すり鉢で一から作ると大変なので…（笑）、途中までフードプロセッサーを使ってもいいですか？

川崎：

では、フードプロセッサー→すり鉢、フードプロセッサーのみで、食べ比べてみましょう。