淡水魚の香りの正体は？

川西豪志（以下：川西）

うちは、僕の代になってから、滋賀の食材に特化した料理屋へとシフトしました。魚介も琵琶湖や流入河川で獲れる淡水魚をメインにしています。
漁師さんと情報交換をし、琵琶湖のどの辺りで獲った魚なのかを把握して、年を追うごとに扱う魚種も増えてきました。

川崎寛也（以下：川崎）

琵琶湖の多彩な魚介を使えば、ここでしか味わえない滋賀の和食が作れる。独自性が生まれますね。

川西：

ですが、淡水魚は海の魚ほど万人受けしない。独特の匂いがある、と言われてしまうんです。泥を吐かせたり、調理法を様々に工夫したりはしているんですが、決定打がまだ見つけられなくて…。

川﨑：

淡水魚独特の匂いの主成分は、「ピペリジン」。アンモニアにも似た特有の悪臭を持つ有機化合物です。また、海水魚にはない匂い成分の「ゲオスミン」や「2-メチルイソボルネオール（2-MIB）」もあって、「土臭」「カビ臭」の元凶として知られています。
これらの匂いは、主に体表のぬめりや皮、内臓に由来することが多く、身はそれほど匂わないと思います。とすると、加熱するのが最も有効なのですが、もう一つ、スパイスやハーブの香りと合わせて匂いを“変換”する。つまり、別の好ましい香りに変化させる、という方法もありますよ。

川西：

スパイスやハーブは香りや個性が強いので、日本料理に合うのかな…と躊躇（ちゅうちょ）していたのですが。それに、種類がありすぎて、どうやって選べばいいものかと。

川﨑：

確かに、一つずつ料理に用いて試してみると、ものすごく時間や手間がかかってしまいますよね。こういう時は、実験条件を決めて、網羅的に探す「スクリーニング」という手法で、片っ端から試していくのがいいんですよ。今回は、「香りのスクリーニング」ですね。

川西：

スクリーニング…。理系っぽい用語が出てきましたね。どんな実験になるんだろう。