切ったレンコンを水にさらす効果とは？

前沢リカ（以下：前沢）

レンコンって、とても食感の豊かな食材だと思うんです。薄切りにしてなますにするとシャキシャキ、乱切りにして煮物にするとホクッとしますよね。
どんな風に調理するとしても、切ったそばから水に浸けてアク抜きするのが慣例となっていますが、そもそもレンコンのアクとは何なんでしょう？

川崎寛也（以下：川崎）

レンコンの場合は、黒っぽく変色するからアクがあると思われているのでしょうね。この黒ずみのもとは、ポリフェノール。赤ワインなどに含まれることで知られる抗酸化物質です。
ポリフェノールは、ポリフェノールオキシダーゼと呼ばれる酵素によって、酸化されて褐変物質ができます。これを酵素的褐変と言いますが、この時、空気中の酸素も必要なので、酸素を遮断すれば変色しない。水に浸けると酸素を遮断できるので、これは理に適ったやり方と言えるでしょう。

前沢：

色を白く保つためには、酸素に触れない方がいい。それで水にさらすんですね。

川崎：

理屈としてはそうです。水にさらさないと、どのくらい変色するのか、試してみませんか？

前沢

私は、なますにする場合は、シャキッとするということもあって酢水にさらすのですが…。

川崎：

ポリフェノールオキシダーゼは酸性にすることで働きを低下させることができます。酢の酸に効果があるということですね。

前沢：

水や酢水に浸けると持ち味が流れ出ないのかな？と心配になることもあって…。例えば、切ったそばからラップに包んで酸素を遮断したらどうなんでしょうね。

川崎：

ラップを使うのもアリだと思います。ぜひ、やってみましょう。