衣の食感が悪くなるのはグルテンのしわざ？

竹中徹男（以下：竹中）

今の天ぷらは薄衣が主流で、カリッ、サクッとした食感が好まれていますが、私の考えはちょっと違って…。天ぷらは、素材を衣の中で蒸す料理だと思うので、衣はある程度の厚みが必要。食感としては、サクふわっが理想です。

川崎寛也（以下：川崎）

“サクッ”と“ふわっ”は分けて考えた方がよさそうですね。まず、天ぷらのメカニズムをおさらいしておきましょう。

竹中：

たんぱく質の変性というのは、この場合、火が入って食べられる状態になる、と考えたらいいですね。

川崎：

そうですね。詳しく説明すると、たんぱく質の変性とは、たんぱく質分子の立体構造が変化して、見た目や性質が変わることです。
この図を見ても分かる通り、サクッとした歯触りにするためには、衣の水分の適度な蒸発が必須。そのためには天ぷら衣の粘度を低くすることが重要です。粘度を抑えるためには、小麦粉によるグルテンを作りすぎないようにしなければなりません。

■グルテンとは？

・小麦粉には「グルテニン」と「グリアジン」という2種のたんぱく質が含まれている。
・水に溶かすと、この2種が絡み合って、「グルテン」というたんぱく質が形成される。

竹中：

それで、天ぷら衣を作る時は、小麦粉と卵水を軽く混ぜ合わせるだけに留めるんですね。

川崎：

グルテンは水分と混ざれば混ざるほど形成され、もちっとした食感や弾力、粘り気が生まれます。ハードタイプのパンの噛み応えや、麩の弾力はグルテンによるもの。天ぷらをサクッとさせたいのなら、グルテンは少ない方がいいでしょうね。

竹中：

今日は、天ぷら衣の常識と言われていることが本当にそうなのか。 いろいろ検証したいと思っています。

川崎：

天ぷら衣を構成するのは、粉・水・卵の３つ。この中でグルテンに関わるのは粉ですから、まずは粉に焦点を当てた実験から始めましょう。