水ナスにアクはあるのか？

西村宣久（以下：西村）

5月のコースで、水ナスと干しエビの煮物をお出ししています。うちでは米油で干しエビとタカノツメを炒め、その油を水ナスに絡めてから30分ほど煮ています。

川崎寛也（以下：川崎）

水ナスというと漬物など生食のイメージが強いですが、煮ることもあるのですね。

西村：

水ナスの産地・大阪南部の郷土料理をベースにしているんですよ。もとは、トビアラなどの小エビと、塩抜きした水ナスの古漬けを炊いたもの。それを自分なりにアレンジしています。
どうしても水ナスのアクが気になるので、皮目に筋を入れて塩水に3時間ほど浸してから煮ています。

川崎：

え？ かなり長時間ですね。

西村：

以前は10分ほどだったのですが、ある時、3時間ほど放置してしまったんです。その水ナスを煮たら、中がうっすら黄色く色づいて、ものすごく美味しく仕上がりまして。
長時間、塩水に浸すとアクが抜けるのかな？と思ったのですが、科学的に意味があるのか知りたくて…。

川崎：

水にさらすことで、切り口が空気に触れて変色するのを防ぐ効果はあると思いますが、時間はそれほど関係ないような…。
まずは、水ナスにどのぐらいアクがあるのかを確認する必要がありますね。