ナスの緑を保つには、退色と変色を防ぐべし

西村宣久（以下：西村）

前編では、ねじ剥き後に塩水に浸す意味、下揚げのベストな温度を学びました。ですが、翡翠ナスを色よく仕上げるには、加熱後のプロセスも重要ということでしたよね？

川崎寛也（以下：川崎）

そうですね。まず、前編でのおさらいをしましょう。
緑の色素はクロロフィル（葉緑素）ではないか、とお話しさせていただきました。クロロフィルは酸性にしたり、光に当てたり、加熱すると退色します。

西村：

それともう一つ、クロロゲン酸による褐変（変色）も、翡翠ナスを作る際に気を付けるべきポイントでしたね。

川崎：

クロロゲン酸はポリフェノールの一種で、アクの成分です。酸素に触れると、酸化酵素の働きで変色してしまうんですね。
つまり、翡翠ナスを美しく仕上げるには、クロロフィルの退色、クロロゲン酸による変色の両方を防ぐ必要があります。

西村さんは、ねじ剥きしたナスを1％の塩水に軽く浸ける。「表面の細胞にあるクロロゲン酸が溶け出るので、クロロゲン酸を減らすことができます。また、落とし蓋をして完全に塩水に浸けると酸素にも触れないので、クロロフィルの変色も同時に防げますね」と、前回、川崎先生は分析した。

塩水に浸けた後、150℃の米油で揚げるのが西村さん流。「156℃以上だとメイラード反応が起きて褐変します。150℃より低いと、なかなか火が入らず、ナスが油を吸いすぎてしまう。前回の実験で、ベストは150℃だと分かりました」と川崎先生。

西村：

今回は、揚げた直後の処理についての検証ですね。

川崎：

ここかなり重要ですよ！ 熱々のナスを退色と変色から守るためには、どうするのがよいのか？ 実験してみましょう。