ナスの緑の色素の特性は？

西村宣久（以下：西村）

初夏を迎えて、多くの和食店で翡翠ナスをお出しする時季になりましたね。うちではねじ剥きしてから塩水にさらし、素揚げして冷たい八方地に浸しています。きれいな翡翠色に仕上がるのですが、この工程にそれぞれどんな意味があるのか、改めて知りたいと思っています。

川崎寛也（以下：川崎）

ナスは紫色の皮を薄く剥くと、緑の色素を持つ層が現れます。その緑色を生かして仕上げた料理が翡翠ナスですね。
緑の色素はクロロフィル（葉緑素）だと思います。ナスの緑色がクロロフィルだと断定した資料は見つかりませんでしたが、ナスは葉が最初に出て、花が付いて、実ができるでしょう。実には少なからず葉緑素があるはずなんです。

西村：

なるほど。緑の層は皮のすぐ下だけ。断面は、ほぼ真っ白ですものね。

ねじ剥きは、片刃庖丁を固定してナスを回し、ナスの形に添って極々薄く皮を剥く仕事。断面を見ると、薄い緑の層が皮の下にあるのが分かる。

川崎：

この淡い緑の層を残すように薄く皮を剥くというのが、美しい翡翠ナスに仕上げるためのコツその１ですね。
そして、ねじ剥きした後、すぐに空気を遮断することも大事。前回ご説明した通り、ナスには、アクの正体でもあるクロロゲン酸というポリフェノールが多く含まれています。クロロゲン酸は酸素に触れると、酸素酵素の働きで褐変物質ができ、変色してしまうんです。

西村：

前回はアクからくる苦みや渋みなど味についての実験・検証でしたが、今回のテーマは色。前回、クロロゲン酸は水に溶けるとお話しされてましたよね。

川崎：

そうですね。塩水や真水に浸けると、表面の細胞にあるクロロゲン酸は溶け出るので、クロロゲン酸を減らすことができるんですね。と同時に、酸素に触れていないので変色も防げます。
実はナスの色が変化するには、二つの理由があります。一つは、クロロゲン酸の酸化による変色。もう一つは、クロロフィルの緑色の退色。クロロフィルは酸性、光、熱に弱いんです。

西村：

日光に当てたり、熱いまま放置すると色が飛んでしまうのですね。酸がダメということは、酢水に浸けると退色するんですねぇ。

川崎：

ナスの緑色をキープするためには、変色と退色、2つの変化を防ぐ必要があるんですよ。