宮原さん流・赤身肉の炭火焼を徹底分析！

宮原 瞬（以下：宮原）

カウンター内に炭床を設えたので、うちでは牛赤身の塊肉を炭火で焼いてお出しすることが多いです。ただ、以前、料理長をしていた銀座の『奥田』では霜降り肉を主に扱っていたので、赤身肉の火入れはまだ手探りの状態で…。
今日は、赤身肉の炭火焼をブラッシュアップできたら、と意気込んでいます！

川崎寛也（以下：川崎）

ではまず、宮原さんの赤身の炭火焼の工程を細かく教えてください。

宮原：

100gくらいに切り出して塩を振り、冷蔵庫に置きます。それから、炭火で焼く30～40分前に室温に戻します。

川崎：

塩を回しておくのですね。

宮原：

はい。それから串を打って、まず表面を2分くらい焼き、すぐにアルミホイルで包んで保温します。これを2回繰り返し、最後に少し強めに焼いて香ばしさを付け、1分くらい焼き板の上で落ち着かせてから一口大に切ります。

川崎：

肉の部位はどこですか？

宮原：

岩手の短角牛のロースを使っています。

川崎：

ランプなどに比べて適度に脂のある部位ですね。炭火で焼く時に、肉汁や脂が落ちて煙が上がりますか？ その香りをつけるのを良しとしますか？

宮原：

肉汁はあまり落ちないのですが、多少の煙の香りは付いてもいいと思っています。ただ、火の粉が舞うと肉に煤（すす）が付くので、それは注意しています。

川崎：

アルミホイルで包んだりして肉を保温しながら休ませることを、フランス料理では「ルポゼ」と言います。宮原さんは、ルポゼする時、どこに置きます？ どのくらいルポゼしますか？

宮原：

炭床の下にある棚の中で10分ほど休ませます。

川崎：

それなら、室温ですね。低温ではルポゼの意味がなくなってしまいますから。では、一度、塊肉を焼いていただけますか？

まずバットに塩を振って赤身肉100gをのせ、上から軽く塩を振る。両面に同じくらいの塩が付くよう工夫したやり方だ。粒が細かく、サラサラで溶けやすい海塩「鳴門のうず塩」を使用。常温で1時間ほど置いた。

宮原：

では、焼いていきます。

炭床には一層に備長炭を敷き詰める。串を打った肉と炭の距離は約12㎝。約2分かけて両面を焼いた。火力は宮原さん曰く「中火の強め」。表面の色が変わるくらいで1度目の火入れは終了。

アルミホイルで包んで10分休ませる（ルポゼ）。5分経ったら、串を裏返す。

2度目は、2分30秒かけて両面を焼き、10分ルポゼ。アルミホイルの中にもほとんど肉汁は出ていない。

3度目は2分焼き、10分ルポゼ。その後、火力を強め、1分強焼いたのが右の状態。

最後に約1分置いて肉を落ち着かせる。この時の芯温は54.3℃だった。カットした断面はこの状態。