“室温に戻す”の意味と不思議

宮原 瞬（以下：宮原）

前回、塩を振るタイミングが重要というお話でしたが、その理由を詳しく伺いたいです。

川崎寛也（以下：川崎）

実はその前に、ちょっとお話をしておきたいことがあって…。宮原さんは、肉を焼く前に「室温に戻す」と言いましたよね？
戻すって、どういう意味でしょう？

宮原：

焼く30～40分前に肉を冷蔵庫から出して室温に置くことを「戻す」と言っているのですが…。

川崎：

そもそも「室温に戻す」というのは変な表現だと思いませんか？ 牛肉が室温（25℃くらい）にあったのは、生きている時くらいでしょう。つまり、いつの段階に「戻す」のか？と。
実は、牛肉を室温にするというのは、「室温程度まで加熱する」ということなんです。「戻す」のではなく、部屋の温度で温めているんですね。

宮原：

あぁ、そうか、そうですよね。でも、塊肉を焼く時、室温にしておくことは大切ですよね？

川崎：

肉が冷たいと、焼いた時に中心温度を上げるのに時間がかかるでしょう。中まで火を入れようとすると、表面が過加熱になってしまう。火入れがコントロールしにくいんですね。室温まで温度を上げておけば、表面にだけ火が通って中は生、という失敗が少なくなるんです。

前回の実験では、牛赤身肉に塩をして、室温で1時間置いた。冷蔵庫から出した状態で肉の芯温は4℃だったが、22～23℃まで上昇した。

塩をして置いておくと、肉の表面にうま味成分の膜ができる

川崎：

では、本題に入りましょう。肉を焼く時に塩はいつ振るのか？ 宮原さんはなぜ1時間前に振るのですか？

宮原：

表面にまんべんなく塩味を付けたいから…ですかね。

川崎：

1時間くらい置いておくと、表面に水分が浮いていませんか？

宮原：

あ～確かに浮いています。

川崎：

その水分はどうしますか？ 拭き取ります？ そのまま焼きますか？

宮原：

気にしたことがなかったのですが…。拭かずにそのまま焼いています。

川崎：

この肉汁にはうま味成分が含まれているので、もう一度、肉に含ませてやる方がいいんですよ。

宮原：

え！ そうなんですか？

川崎：

では、肉に塩をしておくと、どんなことが起こるのか、説明しますね。
塩を振ると、まず肉の表面のわずかな水分に溶けて、濃い食塩水ができます。この食塩水の方が、肉の細胞が含む塩分よりも濃いため、濃度差をなくすよう、肉の細胞から水が出ていきます。これを浸透圧と言います。
そうすると、肉の表面の細胞膜が壊れて、細胞内外の物質の行き来が自由になり、塩が中へと拡散していきます。

宮原：

塩が身の中に入っていくんですか？

川崎：

そうです。と同時に、細胞が含んでいた液体（細胞質液）が肉の表面に流れ出ていく。この細胞質液には、アミノ酸、つまり肉のうま味成分が含まれているので、これを拭き取るなんてもったいないと思いませんか？

宮原：

あ～なるほど、そうですね。

川崎：

ですから、もう一度、肉に戻してやるのがいいと思います。細胞質液に肉をこすりつけると、すぐに吸収しますよ。

宮原：

ホントですね！ コレ、必ずやるようにします！

川崎：

塩を振ると、表面にうま味成分の入った水分が出てくること、そして塩味が中に浸透することが分かりましたね。
では、塩の効果をより理解するために、塩を直前に振ったもの、焼いた後に振ったもので食べ比べてみましょうか。