動物性のアクは赤白2種

柚野克幸（以下：柚野）

鶏の骨でだしを取る際、水面に浮いてくるものは本当にアクなのか？ 旨みはその中に含まれていないのか？ ふと疑問に思うことがあるんです。

川崎寛也（以下：川崎）

僕も同じ疑問を持ったことがあります。例えば、鶏手羽でだしを取ると、アクが浮いてくるでしょう。でも、手羽先を焼くと、アクは出ないし、食べても感じない。それで、アクって何なのか？考えてみたんです。

柚野：

もしや…鶏手羽の焼物はアクごと食べているのでしょうか？

川崎：

動物性のアクは、身や骨、関節などを煮出した時に浮いてきたもの。これは、たんぱく質と脂質の複合体です。柚野さん、アクを味見したことありますか？

柚野：

さすがに、ないです（笑）。味の想像もつかないです。味見して…みます？

鶏手羽をたっぷりの水と強火にかけ、すぐに浮いてきたのが茶色いアク。味見した2人はこの表情。

川崎：

血なまぐさいし、味に渋みがあるでしょう。

柚野：

これは不味い。取り除くべきですね。

川崎：

動物性のアクには、赤（茶色）と白の2種類があります。僕らが味見した茶色いアクは、血球たんぱく質約20％・脂質約80％の複合体。その血球たんぱく質中の鉄分が酸素と触れ合うと、酸化して茶色に変色するんです。さらに、鉄分の強力な酸化力によって、脂質の酸化も進みます。これが臭みのもとです。

柚野：

茶色のアクの臭みは、脂が酸化しているんですね。白のアクは何ですか？

川崎：

茶色いアクを取り除くと、しばらくして白いアクが浮いてきますよね。白いアクもたんぱく質と脂質の複合体ですが、鉄分がないので変色しません。水溶性の味成分も含まれているので、フランス料理では取らないんですよ。