熟成ジャガイモが甘いワケ
「熟成ジャガイモ」がにわかに注目を集めています。その特長は、半年以上かけて氷室(ひむろ)や雪の下で低温貯蔵することで、格段に増す甘み。大阪・西心斎橋『和洋遊膳 中村』の中村正明さんは、自家菜園でジャガイモを育てていることもあり、興味津々。4回にわたってお届けする今回の「料理理科」のテーマ食材に選びました。第1回目は、熟成ジャガイモのメカニズムについて、農学博士の川崎寛也先生が解説します。中村さんは冷蔵庫での25日低温貯蔵に挑戦。さて、甘みは増したのでしょうか?
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中村正明さん(大阪・西心斎橋|『和洋遊膳 中村』店主)
1963年、奈良県生まれ。20歳で『志摩観光ホテル』のメインダイニング『ラ・メール』入店。総料理長・高橋忠之氏の下、フランス料理を修め、スウェーデン日本大使館の公邸料理人に。さらに『浪速割烹 㐂川(きがわ)』で腕を磨き、1995年に独立。和洋の枠に捉われない自由闊達な料理に定評がある。奈良の月ヶ瀬に菜園を持ち、野菜の栽培もしている。
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川崎寛也さん(農学博士)
1975年、兵庫県生まれ。京都大学大学院農学研究科にて伏木 亨教授に師事し、「おいしさの科学」を研究。「味の素㈱」食品研究所エグゼクティブスペシャリストであり、「日本料理アカデミー」理事。「関西食文化研究会」での基調講演でも活躍している。専門は、調理科学、食品科学など。近著に「おいしさをデザインする」「味・香り『こつ』の科学」(柴田書店)。
「熟成ジャガイモ」とは?
- 中村正明(以下:中村)
- 少し前に約200日熟成させた「インカのめざめ」を食べたのですが、サツマイモじゃないかと思うほど甘くて驚きました。ポテトサラダにしてお客様にお出しすると、皆さんビックリされます。
今までジャガイモの甘みに注目したことがなかったので、すごく興味が湧いたんです。
- 川崎寛也(以下:川崎)
- ジャガイモの主成分は炭水化物(でんぷん)です。糖分は1%以下なので、サツマイモに比べてかなり甘みが少ないですからね。
- 中村:
- 今日は、その200日熟成の「インカのめざめ」をご用意してます。比較のために、奈良の月ヶ瀬にある僕の畑で、昨日「インカのめざめ」を収穫してきました。食べ比べませんか?
- 川崎:
- いいですね! 掘りたてのジャガイモも美味しそうです(笑)。
- 中村:
- 「インカのめざめ」は“農家泣かせ”なんですよ。一つの株に付く数が少なくて、たくさん採れないんです。でも、果肉が黄色くて見栄えがいいですし、味も濃くて美味しいジャガイモですよね。
- 川崎:
- ナッツのような独特のフレーバーがありますよね。熟成させると栗のような甘さになると言われています。
「熟成ジャガイモ」は低温で長期間貯蔵されたものです。北海道では古くから、氷室や雪室で貯蔵したジャガイモは甘くて美味しいと知られていたそうで、これを応用したのでしょうね。
どちらも生の「インカのめざめ」。左から、①200日熟成、②中村さんの畑で前日に収穫した熟成していないもの。明らかに①の方が皮が茶色く、断面の黄色も濃い。
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