「熟成ジャガイモ」とは？

中村正明（以下：中村）

少し前に約200日熟成させた「インカのめざめ」を食べたのですが、サツマイモじゃないかと思うほど甘くて驚きました。ポテトサラダにしてお客様にお出しすると、皆さんビックリされます。
今までジャガイモの甘みに注目したことがなかったので、すごく興味が湧いたんです。

川崎寛也（以下：川崎）

ジャガイモの主成分は炭水化物（でんぷん）です。糖分は1％以下なので、サツマイモに比べてかなり甘みが少ないですからね。

中村：

今日は、その200日熟成の「インカのめざめ」をご用意してます。比較のために、奈良の月ヶ瀬にある僕の畑で、昨日「インカのめざめ」を収穫してきました。食べ比べませんか？

川崎：

いいですね！ 掘りたてのジャガイモも美味しそうです（笑）。

中村：

「インカのめざめ」は“農家泣かせ”なんですよ。一つの株に付く数が少なくて、たくさん採れないんです。でも、果肉が黄色くて見栄えがいいですし、味も濃くて美味しいジャガイモですよね。

川崎：

ナッツのような独特のフレーバーがありますよね。熟成させると栗のような甘さになると言われています。
「熟成ジャガイモ」は低温で長期間貯蔵されたものです。北海道では古くから、氷室や雪室で貯蔵したジャガイモは甘くて美味しいと知られていたそうで、これを応用したのでしょうね。

どちらも生の「インカのめざめ」。左から、①200日熟成、②中村さんの畑で前日に収穫した熟成していないもの。明らかに①の方が皮が茶色く、断面の黄色も濃い。