糖化を促進させる加熱法はあるのか？

中村正明（以下：中村）

今回は、加熱を工夫すると新ジャガは甘くなるのか？がテーマですね。

川崎寛也（以下：川崎）

前回お話ししたように、熟成ジャガイモは、ジャガイモの主成分であるでんぷんがβ‐アミラーゼ（でんぷん分解酵素）によって分解され、著しく糖化したものです。
この糖化を加熱によって促進させることができるのか？ 僕もやったことがないのでワクワクしています。

中村：

大切なのは加熱法ですか？ 温度ですか？

川崎：

β‐アミラーゼは50～60℃で活性化し、75℃以上になると動きが止まります。あくまで仮説ですが、50～60℃前後の温度で長時間加熱すると、でんぷんの分解が進み、甘みが増すのではないかと。温度をキープしたいので、スチコンによる加熱がベターだと思います。

中村：

50～60℃で長時間加熱しても、ジャガイモには火が通らないような気がするのですが…。

川崎：

そこが問題なんですよ。ジャガイモは生食しないでしょう。でんぷんを糊化しないと食べられないんですね。
ジャガイモのでんぷんの糊化は55℃から始まるので、55℃以上で加熱する必要があるのですが、60℃でもちょっと心配ですよね。

中村：

糊化というのは、具体的にどういう状態になることなのですか？

川崎：

ジャガイモの細胞内には、でんぷんの粒がたくさんあります。55℃以上で加熱すると、このでんぷんの粒が水を含んで膨らみ、互いに絡まり合ってゲル状になり、粘度が高まります。糊のようになることから糊化と呼ぶんですね。
糊化したジャガイモは、消化酵素が働きやすくなっているため、消化吸収されやすくなります。

中村：

ジャガイモを生食するとお腹を壊しそうですね。今回は、先生のアドバイスもあって、新ジャガ（メークイン）を65℃で12時間加熱しておきました。オーブン機能で焼いたものと、コンフィの2種を用意しましたので、食べ比べましょう。