鱧の皮を感じさせたくない

川崎寛也（以下：川崎）

今回のテーマは鱧の湯引きですね。僕の大好物なので楽しみです！ 藤原さんはどのくらいの大きさの鱧を使っていますか？

藤原研一（以下：藤原）

湯引きにも焼き霜にも400gくらいの鱧を使います。

川崎：

小さいですよね。600～800gくらいが主流だと思っていました。

藤原：

鱧は大きくなればなるほど皮が分厚くなるでしょう。湯引きにすると、皮の部分がゴムみたいな弾力を帯びる。その食感が個人的に苦手なんですよ…。

川崎：

僕は皮の弾力も湯引きの醍醐味だと思ってました。美味しいですけどね…（笑）。
でも、藤原さんの理想の湯引きは、「皮を感じさせない」ことが大切なんですね。

藤原：

そうなんです。椀種にするにしても、焼き霜造りにする時も、僕は皮にしっかりと火を入れます。

鱧の特異性とは？

藤原さんが使用するのは、淡路島沖で揚がる400gクラスの鱧。神経〆を施した状態で届く。

川崎：

鱧は、皮にも身にもコラーゲンが多い魚です。ヒラメやカレイなど海底近くに棲む魚は、水圧に耐えるためにコラーゲンがたっぷりありますが、鱧は底物ではないでしょう。では、なぜ鱧はコラーゲンが豊富なのかというと、骨がたくさんあるからなんです。

コラーゲンは、硬い骨と柔らかい身の間のクッション的な存在。骨をコーティングしているのがコラーゲンなんです。ですから、物理的に骨の量が多ければ、コラーゲンも多くなるんですね。

藤原：

火入れしてもパサつきにくいのは、コラーゲンが豊富だからなんですね。

川崎：

鱧は鰻の仲間ですが、鰻の場合は、蒸してから焼く、またはじっくり焼き上げることによって、コラーゲンを溶かし、ふんわりした食感に仕上げます。コラーゲンがしっかり溶けていると、歯切れのよさも出ます。

藤原：

僕は、鱧の湯引きは、身はふわっとしていて、皮は歯切れがよいというのが理想です。

川崎：

では、藤原さんの湯引きを見せてください。