鱧の湯引きは「コラーゲンを溶かす仕事」

川崎寛也（以下：川崎）

前回いただいた温かい鱧の湯引きは、初めての味で驚きました。藤原さんの手法は独自性が高いですね。
多くの料理人が、皮目だけをまず湯に浸してから、最後に身を湯に落とすのに対して、藤原さんは最初から1切れ丸ごと湯に落とします。身はとても小ぶりなのに、火入れの時間が比較的長いのも特徴的だと思いました。

藤原研一（以下：藤原）

鱧はしっかりと火を入れた方が旨いと思うんです。家庭で鱧しゃぶをする場合も、僕はしゃぶしゃぶとは言えないくらい、火を通して食べます（笑）。

川崎：

前回もお話しした通り、鱧は皮だけでなく身にもコラーゲンが豊富です。コラーゲンは、加熱によってゼラチンに変化します。コラーゲンがゼラチン化すると、筋肉はほぐれやすい状態になる。つまり、柔らかくなるんですね。藤原さんの湯引きがふわっとした食感なのは、しっかりと火を通しているからだと思います。

藤原：

鱧は皮と身の間にゼラチン質の層がありますよね。

川崎：

ゼラチンというより、コラーゲンの層ですね。生の鱧と断面を比較してみるとよく分かると思いますよ。
鱧の湯引きは、この皮と身の間のコラーゲンを溶かすための仕事だと言えるでしょうね。

藤原さんが使用する鱧は、淡路島沖で揚がる400gのもの。その断面を見ると、皮の下にコラーゲンの層があるのが分かる。

湯引きした鱧の断面。皮の下のコラーゲンの層が溶け、ほぼ無くなっている。