鱧の湯引きの考察vol.2食感のコントロール
ぬくぬくの鱧の湯引きは、ふわっと柔らか。皮の弾力をまったく感じさせません。兵庫・甲陽園の『日本料理 子孫(こまご)』店主・藤原研一さんが仕立てる温かい鱧の湯引きの美味しさのヒミツに迫るシリーズ第2回目は、従来の手法との比較実験。湯ではなく、塩水で湯引きすることの効果とは? 冷水に落とさないメリットは? 農学博士の川崎寛也先生が徹底分析します。
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藤原研一さん(兵庫・甲陽園|『日本料理 子孫』店主)
1967年生まれ、兵庫県出身。高校卒業後、滋賀県八日市の名料亭『招福楼』に修業に入る。料理だけでなく、茶の湯の精神に基づいた“料亭のもてなし”を15年間学び、2002年、35歳で独立。祖父・父が営んでいた料理旅館跡地に数寄屋造りの一軒家を構え、『日本料理 子孫』を開店。緻密かつ真っ当な仕事で、日本の四季を料理に映しつつ、独自性も織り込んだ懐石料理に定評がある。
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川崎寛也さん(農学博士)
1975年、兵庫県生まれ。京都大学大学院農学研究科にて伏木 亨教授に師事し、「おいしさの科学」を研究。「味の素㈱」食品研究所エグゼクティブスペシャリストであり、「日本料理アカデミー」理事。「関西食文化研究会」での基調講演でも活躍している。専門は、調理科学、食品科学など。近著に「おいしさをデザインする」「味・香り『こつ』の科学」(柴田書店)。
鱧の湯引きは「コラーゲンを溶かす仕事」
- 川崎寛也(以下:川崎)
- 前回いただいた温かい鱧の湯引きは、初めての味で驚きました。藤原さんの手法は独自性が高いですね。
多くの料理人が、皮目だけをまず湯に浸してから、最後に身を湯に落とすのに対して、藤原さんは最初から1切れ丸ごと湯に落とします。身はとても小ぶりなのに、火入れの時間が比較的長いのも特徴的だと思いました。
- 藤原研一(以下:藤原)
- 鱧はしっかりと火を入れた方が旨いと思うんです。家庭で鱧しゃぶをする場合も、僕はしゃぶしゃぶとは言えないくらい、火を通して食べます(笑)。
- 川崎:
- 前回もお話しした通り、鱧は皮だけでなく身にもコラーゲンが豊富です。コラーゲンは、加熱によってゼラチンに変化します。コラーゲンがゼラチン化すると、筋肉はほぐれやすい状態になる。つまり、柔らかくなるんですね。藤原さんの湯引きがふわっとした食感なのは、しっかりと火を通しているからだと思います。
- 藤原:
- 鱧は皮と身の間にゼラチン質の層がありますよね。
- 川崎:
- ゼラチンというより、コラーゲンの層ですね。生の鱧と断面を比較してみるとよく分かると思いますよ。
鱧の湯引きは、この皮と身の間のコラーゲンを溶かすための仕事だと言えるでしょうね。
藤原さんが使用する鱧は、淡路島沖で揚がる400gのもの。その断面を見ると、皮の下にコラーゲンの層があるのが分かる。
湯引きした鱧の断面。皮の下のコラーゲンの層が溶け、ほぼ無くなっている。
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