粒が立ち、はらけのよいご飯が理想

竹村竜二（以下：竹村）

うちではご飯はすべて土鍋で炊いていて、師匠の『分とく山』野崎洋光さんの炊飯法を踏襲しています。とても理に適った手法だと思うので、ぜひ川崎先生に分析していただきたいです。

川崎寛也（以下：川崎）

日本の主食だけあって、ご飯の好みは人それぞれ。これが正解というのはないと思うので、今回はあくまで竹村さんの手法について検証してみましょう。
まず、竹村さんの理想とするのはどんな白ご飯か、教えていただけますか？

竹村：

米一粒ずつ食感が感じられ、それが口の中でほぐれて、噛むともっちりしているのが理想です。

川崎：

専門用語でいえば「粒立ち」と「はらけ」がいいご飯ですね。はらけというのは、口の中でほぐれること。適度な弾力があって、ほどよく噛み応えもあるという感じでしょうか。

竹村：

そうですね。米が最適な量の水を吸っている状態を狙っています。

炊飯のメカニズムとは？

川崎：

米は加水して加熱すると、β-でんぷんがα化（糊化）します。水分を含んで膨らみ、柔らかくなって、糊のような粘り気が生まれます。炊飯は、米のでんぷんを糊化させる作業なんですね。

竹村：

米にはでんぷんがどのくらい含まれているんですか？

川崎：

精白米の主成分はでんぷんで、含有率は78％。たんぱく質と、わずかに脂質も含まれています。

竹村：

米のでんぷんは糊化すると甘くなりますよね？

川崎：

糊化したでんぷんの方が糖化されやすいですね。でんぷんは糖が繋がってできています。アミラーゼという酵素の働きによって、でんぷん分子から糖が少しずつ外れていき、それを味わうと甘く感じるんですね。
ただ、ややこしいことに、アミラーゼは唾液にも含まれているんですよ。ご飯を噛み続けていると甘く感じるのはそのせいです。

竹村：

炊飯は加熱温度や時間も大切だと思いますが、僕は95℃で20分の加熱が必要と教わりました。

川崎：

一般的には米のでんぷんを充分に糊化させるためには、98℃で20分の加熱が必要とされています。
この時の水分量も重要ですね。日本食品標準成分表によると、精白米の水分は15.5％。ご飯の水分は60％までとされていて、それ以上はお粥になるので、逆算すると米に1.1～1.2倍の水が加わった状態。つまり、米に対して約1.2倍の水を加えて炊くというのが一般的な考え方です。

竹村：

うちでは、1.8合（270g）の米を15℃で15分浸水・15分ザル上げして吸水させ、330gにします。一般的には米と同量（1.8合＝324ml）の水で炊きますが、吸水分を考慮して水は300mlに。この水分量を最後までキープしたいので、吹きこぼれないように、沸騰後、アルミホイルで土鍋の蓋の穴を塞いで炊き上げます。

吸水に注目！ 竹村流の土鍋炊飯

米1.8合（270g）を5～6回水で洗う。