米のでんぷんの糊化には水が必要

竹村竜二（以下：竹村）：

前回の実験で、浸水温度が高いと吸水が進むことが分かって興味深かったです。

川崎寛也（以下：川崎）：

竹村さんは、15℃で15分浸水した後、15分ザル上げして吸水させていましたね。
米は加水して加熱すると、でんぷんが糊化（α化）し、柔らかくなってご飯になるとご説明しましたが、米が吸水していると、でんぷんの糊化が促進されます。

竹村：

そもそも浸水しないで米を炊くと、どうなるんでしょうね？

川崎：

浸水の意味を知るためにも、ぜひ実験してみませんか？
周りに水があれば米は吸水しますから、洗米、加熱のタイミングでも吸水は進みます。ですから、浸水しないと米が炊けないワケではないですが、おそらく糊化が足りないご飯になるでしょうね。

竹村：

硬いご飯になりそうですね。では、米を洗ってすぐに炊いてみますね。

【実験1】浸水・ザル上げなし、洗ってすぐに米を炊いたらどうなる？

流水で米1.8合（270g）を洗う。1回目は手早く洗ってすぐさま水を捨て、計5～6回洗う。

川崎：

研ぐというよりは洗っていますね。近年は精白技術が進んでいるので、表面にほとんど糠が付いていません。研ぐ必要はないとされていますよね。

竹村：

そうですね。ぎゅっぎゅっと研ぐと米が割れてしまうので…。でも、少なからず表面に糠は付いているので、洗い流す必要はあると思います。
米は乾燥しているため、最初の水をたくさん吸収すると聞いたので、糠の匂いが付かないように急いで洗って捨てています。

川崎：

確かに、米は水分含有量が少ないので、水を加えるとすぐに吸水します。
米糠からは「こめ油」が採れるでしょう。精米後、極少量残った糠に含まれる油脂分が保存している間に脂質酸化してしまうんです。取り除かなければならないのは、この脂質酸化して生成される物質・ヘキサナールです。

竹村：

糠臭さは脂質酸化によるものだったのですね。

270gの米は洗米後、300gに。30mlが吸水された。

川崎：

洗米時は米が8～10％吸水しますから、30mlでちょうど10％ですね。竹村さんのいつものやり方だと、浸水・ザル上げをした後の米は330gでしたから、さらに30ml吸水しています。

竹村：

つまり、洗米だけだと30mlの吸水が足りていないということになりますね。

川崎：

この吸水の差がご飯にどんな影響を与えるか？ 洗ってすぐの米をいつも通りに水加減して炊き上げ、食べてみましょう。

300mlの水を加え、まず強火で7～8分加熱。吹いてきたら火を弱め、土鍋の蓋の穴をアルミホイルで塞いで3～4分、さらに火を弱め、10分以上加熱するのが竹村さん流。アルミホイルを使う理由は「最初に決めた水分量をキープしたいので、吹きこぼれないようにするためです」。

竹村：

しゃもじで混ぜた時に「硬いなぁ」と思いました。明らかに水分が足りていないですね。

川崎：

（一口食べて）あ～本当に硬い（笑）。粘りもなく、味も薄いですね。

竹村：

大げさに言うと芯を感じます。

川崎：

やはり浸水は炊飯において大事な工程ですね。でんぷんの糊化を促進させるためには、加熱前にある程度、米が水を含んでいる必要があることが分かりました。 では、次はザル上げの意味を知るための実験をしてみましょう。

【実験2】ザル上げなしで、30分浸水すると？

竹村：

先ほどは洗米後に、浸水もザル上げもせずにいきなり米を炊きましたが、今回はザル上げの工程だけを省きますか？

川崎：

竹村さんはいつも15分浸水→15分ザル上げしていますから、このザル上げの時間もずっと水に浸けていたらどうなるか？ 実験してみましょう。

米1.8合（270g）を5～6回水で洗い、15℃で30分ほど浸水した。

竹村：

30分浸水し続けると、米の重量は350gになりました。僕のいつものやり方より20g＝20mlの吸水が進んだということですね。

川崎：

では、いつも通り300mlの水を加えて同じように炊き上げてください。