煮えばなとは何か？

竹村竜二（以下：竹村）

うちでは、土鍋で白ご飯をお出しする日は、まず「煮えばな」を味わっていただきます。
茶事では椀物、向付と共に最初に供されますが、必ず熟練の職人が担当するほどタイミングが難しいんですよ。

川崎寛也（以下：川崎）

炊飯の加熱は、温度上昇期、沸騰期、蒸し煮期、蒸らし期の4段階に分かれます。煮えばなは蒸し煮期直後のご飯で、「米がご飯に変わる瞬間」を味わうものですね。

竹村：

しっとりとしていて食感が心地よく、甘みが強くて香りがいい。最も贅沢なご飯の味とされています。
うちでは、加熱開始から20分くらいのご飯を煮えばなとしてお出ししています。

川崎：

竹村さん流の炊飯は、沸騰直後にアルミホイルで土鍋の穴に蓋をする点が特徴的です。その加熱法を改めて分析しつつ、竹村さんの煮えばなを食べさせていただけたらと思います。

アルミホイルで土鍋の穴を塞ぐ理由

米1.8合（270g）を洗米し、15℃浸水・ザル上げを各15分行ってから土鍋に入れる。水300mlを加えて蓋をし、まず強火で加熱。7～8分で沸騰させる。

火を弱めてアルミホイルで土鍋の蓋の穴を塞ぐ。この状態で3～4分加熱する。さらに火を弱めて約10分加熱する。

川崎：

加熱の4段階を具体的にご説明しますね。温度上昇期は加熱をし始めた段階。水温が上昇し、米が60℃に達すると、でんぷんの糊化が始まります。この時、アミラーゼやグルコシターゼという酵素が反応することで、米が糖化して甘くなります。また、たんぱく質も少なからず分解され、アミノ酸も生成されます。

竹村：

最初の段階から糖化も始まるんですね。

川崎：

次に沸騰期があって、米に水分がどんどん吸収され、より糊化が進みます。竹村さんは沸騰までを7～8分にして、その後、火を弱めてアルミホイルで穴を塞いでいます。吹きこぼれると水分量が変わるから、というのが理由でしたね。

竹村：

vol.2でもご説明しましたが、浸水・ザル上げ時の吸水量を計算して、米（1.8合＝324ml）の92.5％の水分量（300ml）で炊き上げたいので、吹きこぼすワケにはいかないんですよ。