炊き込みご飯のサイエンス

川崎寛也（以下：川崎）

今回のテーマは炊き込みご飯ですね。白飯との大きな違いは、炊飯時に調味料が存在すること。一般的には、だしに塩、醤油、酒、みりんなどを加えた調味液で炊きますよね。

竹村竜二（以下：竹村）

そうですね。調味料が加わると、ご飯に味が付くだけでなく、食感にも影響があるのでしょうか？

川崎：

塩分があることで、米が吸水しにくくなります。つまり、硬いご飯になりがちなんです。
この作用は塩よりも醤油の方が顕著という報告があります。酒もまた米を少し硬くする作用があると言われています。

竹村：

あ～それは分かります。ですから、うちでは炊き込みご飯は白飯と同様に15℃で15分浸水、15分ザル上げして、しっかり吸水させてから調味液で炊いています。
ちなみに、調味液で浸水するとより硬い炊き込みご飯になるのでしょうか？

川崎：

そうですね。加熱しても米の中心まで吸水しにくく、硬いご飯になると思います。ですから、しっかりと米に吸水させた後、調味液を加えたらすぐに炊く方がいいでしょうね。

竹村さん流・鯛ご飯

竹村：

今回は鯛ご飯の材料をご用意しています。うちでは、鯛の頭とカマを焼いて身をほぐし、調味液で炊き上げたご飯と混ぜ合わせてお出しします。

川崎：

ご飯と鯛を別々に調理して合わせる、というスタイルなんですね。
鯛ご飯を炊くのに、鯛のアラで取っただしを使う料理人も多いと思いますが…。

川崎：

米の美味しさを生かしたいんです。鯛の旨みをご飯に吸わせようという考えではなく、ご飯と鯛をそれぞれいい状態に仕上げて一緒に味わうことで鯛ご飯の美味しさを表現したいと思っています。