みりんとは、どんな調味料か？

園部晋吾（以下：園部）

うちでは、甘みを付ける時はみりんが主体で、砂糖はほとんど使わないんです。今回は、みりんの特性をもっと知りたいと思っています。例えば、生と煮切って使う場合のメリット・デメリット。煮切る時にうちでは火を付けますが、その効果は？など、知りたいことがたくさんあります。

川崎寛也（以下：川崎）

みりんの特性に迫るとなると、いろんな実験をしないといけませんね。今回は長丁場になりそうです（笑）。
では、みりんとはどんな調味料か？ 簡単にご説明しましょう。
みりんとは、焼酎や40％程度のアルコールに蒸したもち米とうるち米麹を混和し、40～60日間熟成させて糖化を行い、カスを搾り取って得られる液体です。

園部：

というと…製造過程で発酵していないのですか？

川崎：

発酵ではなく、糖化熟成です。みりんはアルコールと糖が主成分で、アミノ酸と有機酸が少量含まれています。熟成の過程でアミノ酸と糖によるメイラード反応が起こるため、独特の香りがあるのも特長です。アルコール分は14％で、糖分は約45％。相当甘いですよね。

糖度計で園部さん愛用の本みりんの糖度を計ると45.5％だった。

砂糖とみりんは糖の種類が違う！